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Un estudio académico revela el alto valor gastronómico de las hierbas silvestres

La próxima edición 2017 del congreso San Sebastian Gastronomika que se celebrará del 8 al 11 de octubre en el Palacio Kursaal de la ciudad, acogerá la presentación, por primera vez en público, de los resultados de una investigación realizada por el Basque Culinary Center sobre hierbas silvestres y su valor gastronómico.

La ponencia correrá a cargo de Joxe Mari Aizega y Diego Prado, director y profesor respectivamente del Basque Culinary Center, primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de España, integrada en la Mondragon Unibertsitatea. Ambos debatirán sobre hierbas silvestres y su valor gastronómico, uno de sus pilares de investigación más importantes, y presentarán el Manual de Plantas Silvestres con valor Gastronómico de España peninsular, un libro de carácter académico que dotará a los profesionales de la gastronomía de mayores conocimientos botánicos.

Albert Adrià en San Sebastian Gastronomika

El congreso, este año, apuesta por el intercambio de opiniones también en grupo. Joan Roca, Ricard Camarena, Jordi Cruz, Martín Berasategui… Los mejores chefs tienen ya perfiladas sus ponencias, pero esta vez el congreso incide en las mesas redondas y en las charlas plurales para avanzar en la discusión.

Así, se trabajará en común la concepción de un negocio único pero multilateral como el consagrado por Albert Adrià en elBarri de Barcelona mediante una charla única de sus seis jefes de cocina. También se debatirá sobre la importancia del servicio en la restauración con tres gurús del sector y se ahondará en la cocina de territorio con la actuación en directo de cuatro chefs que trabajan la biodiversidad.

Albert Adrià desplaza hasta el congreso a los seis jefes de cocina de los seis locales que actualmente conforman uno de los mayores holdings restauradores del mundo. ElBarri, en Barcelona, abarca seis restaurantes de cocina temática, seis locales que se completan y que hablarán en boca de sus representantes, con cocina en vivo, sobre su construcción, sobre una nueva forma de negocio local con vocación internacional. Bajo el título de Gastrourbanismo de vanguardia, charlarán de acciones culinarias individuales para crear un todo común, un todo que ha transformado un barrio sin tradición contemporánea en un mediático polo de influencia culinaria mundial. La ponencia contará con la participación de Ferran Soler, de Bodega 1900, Fran Agudo, de Tickets, Jorge Muñoz, de Pakta, Oliver Peña, de Enigma, Paco Méndez, de Niño Viejo y Hoja Santa, y David Gil, jefe de pastelería de elBarri.

Más allá del Km 0.

La ponencia de elBarri tendrá lugar en el primer día del congreso, (lunes, 9), y otra comunal ocupará su sitio en el último día (miércoles, 11). Será la relativa a los Chefs de territorio, nuevo formato del congreso que quiere vindicar la cocina local en un mundo global. Centrada en España, una ponencia en formato de ‘jam sesión’ reunirá en el escenario del Kursaal a cinco cocineros, cada uno de ellos representando e interpretando culinariamente un ecosistema específico con un concepto más allá del Km 0.

José Antonio Rivera (Chef Rivera, Padrón, Galicia) hablará y enseñará a cocinar la lamprea; Fran López (Villa Retiro, Xerta, Cataluña), hará lo propio con los sabores del Delta del Ebro; Diego Gallegos (Sollo, Fuengirola, Andalucía), con los pescados de río, y Roberto Ruiz (Frontón, Tolosa, Euskadi), con las alubias. Una ponencia conjunta para descubrir un nuevo mundo de productos e ingredientes concretos, de sinergias y armonías muy a menudo desconocidas por el gran público. Para desvelar las ‘pequeñas grandes’ gastronomías que viven en los hábitats más singulares. Cada uno de ellos cocinará su producto.

En medio, el martes, otra charla coral cruzará la puerta y hablará de sala, en concreto del arte de servir. Sobre el escenario, tres figuras del sector que se interpelarán para llegar a conclusiones y divisar futuros como Josep Roca (sumiller de El Celler de Can Roca), Javier de las Muelas (director de Dry Martini) y Ferran Centelles (sumiller de elBulli Foundation). La importancia del servir es el título de un encuentro que tratará también la relevancia de la carta líquida de cualquier local de restauración.

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