Investigadoras de la Universidad Complutense de Madrid han elaborado hamburguesas enriquecidas con calcio estudiando sus características sensoriales.
Tras salir a la luz el último informe de la OMS donde se relaciona el consumo de carnes procesadas con el aumento del riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer, un equipo de investigadoras de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) ha desarrollado hamburguesas enriquecidas con calcio.
“Hasta ahora, se han incorporado con éxito muchos compuestos a los productos cárnicos como fibras, ácidos grasos omega-3, antioxidantes, vitaminas y minerales pero nunca se habían hecho estudios con el calcio, uno de los minerales más importantes en el organismo humano por su papel en la salud ósea”, explica Mª Dolores Selgas, profesora del departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de la facultad de Veterinaria de la UCM y autora principal del trabajo a Sinc.
En el estudio, publicado en Italian Journal of Food Science, se utilizaron diferentes lotes de hamburguesas preparadas con carne de ternera y fueron enriquecidas con diferentes tipos de sales de calcio: gluconato, lactato y citrato-malato cálcico, caracterizadas por su alta solubilidad, lo que facilitaría su absorción por el organismo.
Las sales de calcio se añadieron en diferentes concentraciones, intentando buscar un equilibrio entre la máxima concentración de calcio y las características propias de las hamburguesas.
Los mejores resultados se obtuvieron con el citrato-malato cálcico.
Simulación de la digestión humana
Las investigadoras han estudiado la biodisponibilidad del calcio con métodos in vitro. Para ello, han reproducido el proceso de digestión gástrica e intestinal que ocurre en el organismo humano, utilizando sales, enzimas, temperaturas y tiempos de incubación similares a los del aparato digestivo.
Los ensayos de biodisponibilidad demuestran que, de la cantidad de calcio ingerida, el organismo podría absorber hasta el 14%, lo que confiere a estas hamburguesas un valor nutritivo superior al de una convencional, según la profesora.
