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La estrategia de los buffet libres para que les salgas rentable

Los bufés libres nacieron en los años 50 del pasado siglo en Las Vegas como una especie de reto de marketing gastronómico para saciar a los comensales sin que llegaran a probar los mejores platos.

La idea no era atraer a personas debido a su asequible oferta, pues para eso estaban las cadenas de comida rápida, sino provocar al personal para que acabara llenísimo sin probar siquiera los mejores productos que se ofertan.

Atracones de pasta, pizza y arroz

La mayoría de bufés tienen la misma técnica: son incómodos, nadie se lleva los platos que vas acumulando en la mesa, y te empujan a llenarte con los alimentos más baratos –generalmente pasta, arroz y pizza– para que abandones el local lo antes posible. Si pasas mucho tiempo tendrás que pagar las bebidas, que no suelen estar incluidas, con lo que la cuenta se irá compensando.

La economía básica de un bufé libre es la misma que la de un restaurante convencional: el coste de los insumos debe ser menor del que pagan los clientes por los productos. La diferencia entre los dos es el margen de beneficio.

Reducción de gasto de personal

Los restaurantes tienen que equilibrar las ventas con lo que gastan en comida y bebidas, salarios, alquiler y otros costes. Pero estas variables son muy distintas en un bufé libre: la demanda de personal suele reducirse considerablemente, pues los clientes se sirven por sí mismos, y se prepara diariamente un menú fijo, con unos costes muy bien controlados.

Si bien los bufés no tienen que lidiar con clientes a los que no les gusta lo que han pedido y, de hecho, apenas tiene que preocuparse por el servicio, tienen que tratar con otro problema: el cliente que está dispuesto a comer tanto que no haya manera de que salgan las cuentas.

Los ‘Revienta bufés’

En EEUU la noticias sobre personas que revientan este tipo de establecimientos son habituales, y todos los bufés tienen normas para protegerse de este tipo de clientes.

Los grandes dramas suelen vivirse en los establecimientos de marisco, donde los comensales más veteranos saben cómo sacar partido a la oferta. Los alimentos más preciados, como las patas de cangrejo, desaparecen del autoservicio en cuestión de segundos. Hay personas incluso que, según aparecen, se llevan toda la bandeja a su mesa, una práctica que suele estar prohibida.

La letra pequeña de la barra libre de comida

Es la letra pequeña la que protege a estos establecimientos de convertirse en un negocio ruinoso. En general, todas las normas giran en torno a una regla de oro, presente en todos los bufés: no puedes coger más comida si no acabas la que ya tienes. Algo a lo que suele sumarse también un límite temporal (no puedes ocupar la mesa sin comer nada entre la comida y la cena, por ejemplo, algo que más de uno ha intentado) y la prohibición de llevarse comida fuera del establecimiento.

Estas reglas son necesarias para limitar uno de los grandes problemas de este tipo de negocios: el desperdicio alimentario, que puede ser astronómico, y afectar muy negativamente a las cuentas del restaurante.

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