En 1990, se prohibió en toda España la venta a granel de leche cruda, tal cual se extrae de los animales –sin esterilizar o pasteurizar–, una práctica común en todo el mundo que poco a poco se fue extinguiendo, debido a los enormes problemas de seguridad alimentaria que causaba.
28 años después un decreto de la Generalitat, que llevan barruntando desde hace un año, ha restablecido esta actividad, regulando los requisitos para su producción, venta, transporte, envasado y etiquetaje, con el objetivo de asegurar en todo momento las garantías sanitarias. Fuentes del Ministerio de Sanidad han confirmado además a El País que el Gobierno central está elaborando también una normativa en este sentido.
El Govern asegura que servirá para revalorizar y diversificar las explotaciones ganaderas y, ciertamente, la medida va en consonancia con las que se han tomado en otros países de Europa –donde se ha levantado ya la prohibición– y las demandas de algunos grupos de consumidores, que insisten en tomar la leche “como antes”.
Cumplimiento de los requisitos higiénicos
En realidad, pese a que el Gobierno de Pedro Sánchez prepare una nueva regulación al respecto, la venta a pequeña escala de leche cruda para consumo humano no está prohibida como tal, siempre que se cumplan los requisitos higiénicos que marca el reglamento europeo 853/2004, de normas de higiene de los alimentos de origen animal. La Generalitat no ha hecho más que recoger estas medidas, sumando alguna adicional.
Muchas queserías utilizan este tipo de leche. Y algunas de ellas han protagonizado alertas alimentarias en fechas recientes. El pasado febrero la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) retiró los lotes de tres quesos de leche cruda de oveja contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes tras detectarse un caso de meningitis en Madrid.
Aunque existe también un control sobre la leche cruda, sobre todo en torno a la salud de los animales, para asegurar que estén libres de brucelosis y tuberculosis, y se establecen criterios microbiológicos, es difícil evitar por completo la presencia de patógenos en la leche cruda.
Hervir la leche antes de consumirla
Esta leche solo es segura si se hierve antes de consumirse –como se ha hecho siempre en las casas– y se consume en un periodo de 72 horas desde que ha sido ordeñada. El decreto de la Generalitat obliga a que el etiquetado de esta leche destaque el mensaje: “Leche cruda no tratada térmicamente: debe hervirse antes de su consumo” e indique las temperaturas adecuadas para su conservación en frío. Pero ¿lo hará todo el mundo? Hay motivos para pensar que no, dado que en los países, como Italia, donde se ha restablecido la venta de leche cruda los brotes han aumentado.
