Las acrilamidas, una sustancia que surge al cocinar alimentos con azúcares a gran temperatura, han sido calificados como «probabel cancerígeno» por la Agencia Internacional para la Investigación de Cáncer.
Cada vez hay más datos que confirman que el consumo de acrilamidas está relacionado con una mayor probabilidad de tumores. Los estudios realizados en animales confirman que su consumo en alimentos aumenta las posibilidades de padecer un cáncer. De hecho, la Agencia Internacional para la Investigación de Cáncer las ha incluido como “probable cancerígeno”.
Las acrilamidas se producen cuando sometemos a alimentos ricos en azucares y aminoácidos a altas temperaturas, como patatas o cereales. Desde la autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) avisan sobre los alimentos con mayores concentraciones de acrilamidas para controlar su consumo, son: el café, la achicoria, los aperitivos de patatas y patatas fritas, los cereales y las galletas entre otros.
Desde OCU indican que la forma más común de consumir acrilamidas para la mayoría de los consumidores en el día a día es a través de las patatas fritas y por lo tanto la más fácil de controlar también.
OCU ha recopilado entre estudios propios y ajenos aquellos aspectos que más influyen en la transformación de los azúcares en acrilamidas y da esta serie de consejos a los consumidores para elaborarlas en su hogar de la manera más saludable:
El calor es el principal factor que hace que los azucares como la glucosa y el aminoácido asparragina se transformen en acrilamidas, por lo tanto, se recomienda cocinar las patatas en el microondas o con cocción frente a frituras, tostado u horneado.En el caso de que se frían las patatas se deben freír a un máximo de 160º. Ha llamado la atención en los análisis que al freír unas patatas a 180º su concentración de acrilamidas se duplica.
Consejos para cocinar las patatas fritas.
Antes de cocinarlas, déjelas en remojo peladas y cortadas durante unos 15-30 minutos esto ayuda a reducir la cantidad de acrilamidas que se forman.
Cocínelas el tiempo justo e intente no tostar demasiado las patatas ni el pan, si no el contenido en acrilamidas se llega a triplicar. La forma más sencilla de controlar las temperaturas y el tiempo de cocción es usar una freidora.
Utilice patatas nuevas, que no hayan pasado mucho tiempo almacenadas ya que éstas contienen mucho más azúcar. Y opte por variedades nuevas con bajo contenido en azúcar.
A la hora de almacenarlas en su hogar, es mejor un lugar seco y oscuro que la nevera, ya que nunca deben estar por debajo de temperaturas de 6º o 7º.
No reutilice en exceso el aceite porque un número elevado de frituras pueden incrementar mucho el contenido en acrilamidas. Y opte por aceites de oliva y girasol alto oleico frente a aquellos de semillas (girasol, maíz o soja) o aquellos especiales para freír, por que la calidad del aceite también afecta de una manera importante a aumentar la proporción de acrilamidas.
La OCU pide que se tomen medidas
OCU reclama tanto a la Administración Española como a nivel europeo que se establezcan límites a la industria alimentaria y hostelera en los niveles de acrilamidas recomendables para la salud.
Es necesario y urgente una homogeneización a nivel europeo en este sentido. OCU a través de BEUC está presente en las instituciones europeas reclamando a todos los estados miembros una normativa que regule dichos límites.
OCU demanda una rebaja de los actuales niveles acordados en algunos países europeos ya que según los estudios realizados dichos niveles son bastantes elevados en productos procesados e industriales.
OCU echa en falta también una mejor información a los consumidores sobre cómo se han procesado ciertos alimentos o cuánto tiempo han estado almacenados, como sucede en el caso de las patatas donde es imposible conocer cuánto han estado almacenadas o si se trata de patatas “nuevas” o “viejas”. Dato que afecta enormemente a la cantidad de azúcares y en consecuencia de acrilamidas que puede tener el alimento y por lo tanto a la salud de los consumidores.
