Muchas veces se habla de «alergia» para referirse a cualquier tipo de reacción producida por los alimentos, cuando en realidad podría ser una intolerancia o una intoxicación alimentaria.
Reacción alérgica por alimentos
Para provocar los síntomas hace falta ingerir, tocar o inhalar muy poca cantidad del alérgeno. La reacción es casi inmediata o se produce en las primeras horas. Hay una base inmunológica en la respuesta del organismo y solo se manifiesta en algunas personas. Existen tres tipos de alergias en este grupo:
El inicio de los síntomas es rápido: comienzan entre unos minutos y una hora (como máximo) tras haber ingerido el alimento. Son signos cutáneos o cutáneo-mucosos (ronchas en forma de urticaria o angioedemas), aunque a veces solo se produce un enrojecimiento alrededor de la boca que dura escasos minutos. La alergia al huevo o al pescado, entre otros alimentos, estarían en este grupo, además de la mayor parte de los casos de alergia a proteínas de leche de vaca.
Intolerancia a un alimento
Los síntomas dependen de la dosis del alimento ingerido: a más cantidad de alimento implicado, más intensos serán. No son graves, aunque sí molestas: náuseas, gases, sensación de hinchazón abdominal, diarrea, cefalea…
Reacción tóxica (intoxicación alimentaria)
Estas reacciones pueden ocurrir en cualquier persona cuando se ingieren:
alimentos contaminados con dosis suficientes de gérmenes como Salmonella, Campylobacter, Shigella, Escherichia coli, etc.
alimentos en los que hay toxinas, como Clostridium botulinum (botulismo), aflatoxinas, escombroidosis (intoxicación histamínica por ingestión de pescado en mal estado).
alimentos (incluida el agua) con presencia en dosis significativas de insecticidas, herbicidas, fertilizantes o metales pesados como el mercurio, el arsénico o el plomo.
plantas, animales u hongos venenosos.
Los síntomas, en los casos leves, se centran más en el sistema digestivo: náuseas, vómitos, diarreas, dolores cólicos abdominales… En los casos graves, además de los anteriores, puede haber manifestaciones a cualquier nivel, incluido el sistema nervioso, hepático y renal, y acabar con la vida de la persona. Un ejemplo clásico es la enfermedad de Minamata, nombre de una bahía de Japón, centro de una intoxicación masiva en la población de la zona por consumo de pescado y marisco contaminado con dosis muy elevadas de metilmercurio vertido durante años por una empresa petroquímica.
Cuidado con los tests de alergias e intolerancias
El diagnóstico de una alergia alimentaria verdadera, esto es, un proceso del primer grupo, se basa en la clínica. Se ha de valorar la duración, localización, distribución y forma de las lesiones en la piel, además de otros síntomas generales como vómitos, dolores abdominales o diarrea. En algunos casos puede ser necesario realizar pruebas o análisis específicos para un diagnóstico correcto.
En algunos sitios se ofertan tests de intolerancias o de alergias alimentarias que no tienen ninguna validez científica. El pediatra o el alergólogo son los sanitarios que deben determinar la idoneidad de la realización de pruebas diagnósticas entre las que se encuentran las pruebas cutáneas (prick-test), pruebas de eliminación y provocación o exposición oral al alimento, analíticas de sangre y de heces y otro tipo de pruebas como endoscopias, test de hidrógeno espirado, biopsia intestinal, etc.
