Con la revalorización del consumo de productos naturales sobre los ultraprocesados, ha quedado olvidado que los productos más naturales pueden contener sustancias que ponen en riesgo la salud.
La patata es uno de los productos básicos de la alimentación española, pero su consumo puede ser un riesgo si no se maneja y cocina correctamente. El motivo es la solanina que contiene este tubérculo, un glucoalcaloide cuyo consumo en exceso puede causar intoxicaciones. Aunque hoy en día son poco frecuentes, no está de más recordar las recomendaciones básicas para consumir patatas con total tranquilidad y sin riesgos.
¿Qué es la solanina y qué riesgos tiene?
La solanina es uno de los glucoalcaloides que se pueden encontrar en la patata. Los glucoalcaloides o glicoalcaloides son compuestos químicos secundarios presentes en ciertas plantas y solanáceas como mecanismo de defensa. Concretamente, este tubérculo presenta principalmente α-solanina and α-chaconina, y parecen concentrarse más en la piel, los brotes y las yemas.
La presencia de partes verdes en la patata indica un contenido muy alto de glucoalcaloides, y debe evitarse su consumo. Ingerir una determinada cantidad de estos compuestos puede causar intoxicación alimentaria con efectos más o menos graves. Para empezar, la solanina se percibe por el gusto, dejando un sabor amargo e incluso cierta quemazón en la boca.
Los síntomas de las intoxicaciones más leves pueden manifestarse con náuseas, dolor estomacal, diarrea, vómitos e incluso algo de fiebre. En casos más graves se pueden sufrir mareos y pérdida parcial o total de la conciencia, vértigo, problemas respiratorios y varios desórdenes neurológicos, como alucinaciones, parálisis o pérdida de sensibilidad. En casos muy graves puede ser mortal.
¿Cuáles son los riesgos reales de intoxicación?
Teniendo en cuenta la cantidad de patatas que consumen a diario en todo el mundo, en los últimos 100 años las intoxicaciones por solanina han sido poco frecuentes, al menos a nivel grave. Se cree que podrían ser muchos más, pero dada la variedad de síntomas leves es probable que muchas veces no se identifiquen con la patata.
Aún así se han constatado casos muy graves de intoxicaciones que han llegado a causar el coma o incluso la muerte. Un último ejemplo más reciente ha motivado al Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (Bundesinstitut für Risikobewertung o BfR) alemán ha lanzado hace poco un comunicado para repasar los riesgos y recordar las recomendaciones básicas.
Hasta ahora se ha considerado que un contenido máximo de 200 mg de glucoalcaloides por kilo de patata era seguro para el consumo. Normalmente las patatas, correctamente cultivadas y manipuladas, contienen entre 20 y 100 mg por kilo, aunque se han detectado niveles mayores de 200 mg en algunos casos. También depende de la variedad.
En cuanto al consumo humano, el BfR ha establecido un índice de toxicidad NOAEL (nivel máximo sin efecto adverso) de 0,5 mg por kilo de peso de un adulto medio al día. Por ello, según el Instituto, no deberían destinarse para el consumo patatas con un nivel de glucoalcaloides mayor a 100 mg por cada kilo, como medidas provisionales a falta de más estudios.
Contrarresta la intoxicación con que