La Comunidad rescata el sabor del tomate con la recuperación de 42 variedades tradicionales. En los dos últimos años ha facilitado más de 20.000 plantas de 6 variedades autóctonas a los horticultores.
La Comunidad de Madrid ha conseguido rescatar para los consumidores los sabores del tomate gracias a la recuperación de 42 variedades tradicionales, 38 de ellas autóctonas de nuestra región. Se trata de un proyecto iniciado en 2008 por el Instituto Madrileño para la Investigación y el Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y que ha permitido que este producto esté llegando ya al gran público a través de una gran superficie como es Alcampo, el comercio de proximidad, el Día de Mercado de la Cámara Agraria e incluso internet.
Este trabajo de recuperación ha permitido al IMIDRA proporcionar a los horticultores de la región a lo largo de los dos últimos años más de 20.000 plantas o semillas de seis variedades autóctonas de gran calidad nutricional, sensorial y productiva. De esta forma ha hecho posible su cultivo de cara a su posterior comercialización.
“Muchas de estas variedades se cultivaban en huertos particulares o habían caído en el olvido porque sus características, tales como su piel fina, las hacían poco propicias para su almacenaje, distribución y venta. Son productos mucho más delicados y que perecen antes. En cambio, tienen un sabor y unas propiedades muy superiores, lo que los convierte en un producto gourmet que satisface además la demanda de un público cada vez más concienciado con la importancia de mantener una alimentación sana”, manifestó Cristina Álvarez, directora gerente del IMIDRA, en el transcurso de la cata organizada en el Día de Mercado de la Cámara Agraria para dar a conocer a los madrileños los valores y calidad de estas variedades recuperadas.
El objetivo general del proyecto es la recuperación de la biodiversidad del tomate, pero además pretende potenciar su empleo en la elaboración de platos de alto gama. De hecho, chefs del prestigio de Abraham García, Fernando del Cerro o Mario Sandoval ya han incorporado los tomates tradicionales de la Comunidad de Madrid en alguna de sus recetas.
Regreso al sabor
La primera fase del proyecto se centró en la obtención de las semillas. Estas proceden de la propia colección de hortícolas del IMIDRA, de la colección de cultivos tradicionales del Centro de Educación Ambiental Puente del Perdón y del material vegetal de tomate seleccionado por la Asociación de Desarrollo Rural Aranjuez-Comarca de Las Vegas (Aracove).
La segunda fase se refiere a la evaluación agronómica de estas variedades y la recuperación de la memoria gustativa del sabor del tomate. Para ello se están realizando ensayos comparativos de comportamiento en campo y, en paralelo, una descripción de sus características alimentarias.
Posteriormente, se procede a la evaluación nutricional de los tomates, incluidas sus propiedades para la prevención de determinadas enfermedades cancerígenas o la duración de la conservación del tomate en cámara. La vida comercial de un tomate se calcula mediante el número de semanas que median entre la recogida de los frutos y el momento en el que la falta de firmeza impide su comercialización.
El proyecto incluye también la evaluación de las propiedades sensoriales mediante catas entre consumidores. La última fase supondrá la selección de las variedades que podrán pasar a cultivarse a gran escala en la Comunidad para la población en general. Serán variedades excelentes para la cocina de autor y de alta calidad. De esta forma, se habrá desarrollado al máximo un sabor representativo de los gustos, texturas y aromas ancestrales del tomate de Madrid.
