Los apasionados confesos del queso disfrutan de cada bocado de un buen ejemplar de verdadera calidad. Existe una creencia de que no es comestible, y sin embargo, se desperdicia una sabrosa parte de este producto lácteo.
Hay miles de quesos diferentes en todo el mundo, con elaboraciones y procesos muy distintos. Por tanto, no todas las cortezas son iguales ni presentan las mismas posibilidades gastronómicas, y algunas variedades es cierto que no son comestibles. Pero una gran mayoría de las cortezas sí se pueden comer, con precauciones, y también utilizar en la cocina.
Los diferentes tipos de cortezas del queso
En muchas ocasiones, la corteza es parte del propio queso, que a medida que envejece adquiere distintas características, volviéndose más dura. Pero no todas las cortezas son naturales.
Tal y como recoge la Norma de Calidad de Quesos, se distinguen entre corteza natural y corteza artificial, de la que también hay varios tipos diferenciados.
Las naturales aparecen de forma espontánea durante la maduración y envejecimiento del queso. Cuando más maduro, más dura, seca y visible. Los quesos más frescos como el de burgos o la mozzarella no presentan corteza como tal porque no da tiempo a formarse. Puede ser lavada, prensada, enmohecida, con hierbas, etc.
Natural fresca con mohos. El tipo de corteza tan reconocible en los quesos blandos estilo Brie, Camembert, Vaquerin o un queso de rulo de cabra. Son tiernas y suaves, de superficie blanquecina o pálida por la presencia de mohos que aparecen de forma natural o se añaden en el proceso. Esta corteza se lava para cepillar gran parte de dichos mohos.
Natural seca con mohos. En los quesos más duros, con menos humedad, de envejecimientos que pueden prolongarse durante muchos meses, los mohos también pueden aparecer espontáneamente contribuyendo a la formación de los sabores y aromas del queso. Un ejemplo típico es el manchego el Idiazábal.
Natural seca sin mohos. Es una corteza en apariencia muy similar a la anterior, pero con otras características organolépticas ya que en el proceso del queso no intervienen mohos. Es muy dura y seca, a veces se recubre con aceite.
Natural bañada. Son quesos sometidos a un baño de de diferentes preparaciones que le dan sabor, aroma y color. Puede ser vino, una salmuera, un baño de especias, cerveza, etc.
Corteza de queso artificial
Corteza de queso artificial
Los quesos que presentan una corteza artificial han sido sometidos a un baño de recubrimiento de ceras, parafinas o una pintura específica para protegerlo. Esa pintura se aplica no solo para sellar y proteger el propio queso, también para mejorar su aspecto visual y para facilitar la identificación. No perjudica a la calidad del queso y puede ayudar a controlar la maduración.
Estas cortezas no están destinadas a ser ingeridas y por tanto aparecen bien etiquetadas como «corteza no comestible». Pero en el caso de comerla por error, no resulta tóxica para el ser humano -algo lógico, ningún fabricante querría envenenar a sus consumidores-. La parafina roja que recubre al queso Edam es un ejemplo bien conocido.
