El aceite de oliva virgen y virgen extra se consolida como el rey indiscutible de las grasas comestibles gracias a una sólida base científica. Un nuevo libro profundiza en sus propiedades, destacando su papel preventivo contra enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes. La investigación reciente lo sitúa en la cima de la clasificación de aceites y grasas por su valor nutricional.
Desde la Antigüedad, el aceite de oliva ha sido una pieza fundamental en la dieta mediterránea, valorado por su sabor y sus propiedades casi mágicas. Sin embargo, no fue hasta la segunda mitad del siglo pasado cuando su fama pasó del ámbito popular al estrictamente científico. La investigación moderna ha logrado demostrar de manera rigurosa que este «zumo de aceituna» es mucho más que un condimento: es una fuente de compuestos capaces de prevenir o ralentizar el avance de algunas de las dolencias más comunes y graves a nivel global. Patologías como las cardiovasculares, el cáncer, la diabetes o las enfermedades neurodegenerativas están en el punto de mira de los estudios que avalan sus beneficios.
Javier Sánchez Perona, investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el Instituto de la Grasa, ha dedicado más de dos décadas a estudiar la influencia de las grasas en la dieta y el desarrollo de enfermedades crónicas. Su extenso trabajo culmina en la publicación de El aceite de oliva y la salud, donde subraya con contundencia la evidencia acumulada. De hecho, el experto afirma: «los estudios de las últimas décadas han demostrado que el aceite de oliva es el más saludable del mundo«. Su obra, parte de la colección ¿Qué sabemos de? (CSIC-Catarata), detalla desde cómo se elaboran los diferentes tipos de aceite hasta sus valores nutricionales, comparándolos con otros de semillas como el de girasol o el de palma.
El veredicto del ranking de aceites
A lo largo de su trayectoria como científico y divulgador, la pregunta sobre cuál es el aceite comestible más saludable ha sido recurrente para Sánchez Perona. Aunque tradicionalmente respondía basándose en su conocimiento e investigación, la necesidad de una prueba específica le llevó a la acción. En 2023, un equipo del Instituto de la Grasa, del que formaba parte, emprendió un exhaustivo trabajo para clasificar 32 aceites y grasas comestibles. Esta clasificación se realizó analizando su composición química y tomando como referencia las directrices de consumo y declaraciones nutricionales establecidas por organismos de prestigio internacional, como la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Los resultados de este estudio fueron reveladores y confirmaron la percepción general, pero con una base científica innegable. En una escala de 0 a 100 puntos, el aceite de oliva virgen obtuvo la máxima puntuación, 100 puntos, situándose en el primer lugar. Le siguieron el aceite de lino, el aceite de oliva común y el de orujo de oliva, con 86 puntos. La mayoría de los aceites vegetales se mantuvieron por encima de los 50 puntos, mientras que las grasas de origen animal, como la manteca, el sebo y la mantequilla, se quedaron por debajo de esa cifra. En el último puesto, con 0 puntos, se encontró el aceite de coco. El investigador señala la clave de este ranking: «el estudio reveló que la concentración de ácidos grasos saturados y fitoesteroles era lo que más influía en la calidad nutricional de los aceites y grasas; los ácidos grasos saturados por ser perjudiciales y los fitoesteroles, beneficiosos».
Diferencias entre variedades de aceite de oliva
El aceite de oliva es una excepción en el mundo de los aceites comestibles, al obtenerse de un fruto (la aceituna) y no de una semilla. Esta singularidad da lugar a una diversidad de tipos, que van desde el virgen extra y el virgen hasta el aceite de oliva refinado o el de orujo. Aunque todos provienen del mismo fruto, su composición, especialmente en lo relativo a la salud, varía significativamente según el proceso de elaboración.
Sánchez Perona matiza las diferencias entre las principales categorías. El virgen extra es el de mayor calidad, distinguiéndose del virgen por tener una acidez ligeramente menor y, crucialmente, «por la ausencia de defectos en el aroma y sabor, así como la presencia de frutado», explica. Por esta razón, el experto recomienda el virgen extra para el consumo en crudo. Sin embargo, si el interés principal es el valor nutricional y no tanto el sensorial, el aceite de oliva virgen puede ser una alternativa válida, ya que «entre ellos no hay diferencias apreciables en el contenido de los compuestos de mayor valor para la salud«, añade. Para otras elaboraciones culinarias, como los sofritos, las frituras o preparaciones con sabores intensos, el autor sugiere el aceite de oliva común, que es una mezcla de aceite refinado y virgen.
El valor de los compuestos menores
Inicialmente, el ácido oleico se consideró el componente estrella del aceite de oliva, un ácido graso que también se encuentra en otras grasas como el de girasol alto-oleico. No obstante, la investigación posterior reveló que la aceituna contiene una riqueza de «sustancias con capacidad de actuar sobre el organismo humano y protegerlo de enfermedades». Estos son los «compuestos menores únicos», que son cruciales para la calidad y los beneficios del aceite.
Entre ellos, destacan los compuestos fenólicos, conocidos por su potente capacidad antioxidante y antiinflamatoria. Estos compuestos también influyen en los atributos sensoriales, aportando el amargor y el picor característicos de un buen aceite. Se han identificado más de 30 compuestos fenólicos en el aceite de oliva virgen. Sin embargo, el investigador es categórico al señalar la importancia de elegir el tipo adecuado: «es muy importante que el aceite consumido sea virgen porque el proceso de refinado elimina una gran parte de estos compuestos, y, por tanto, son obvias las diferencias en materia de salud entre el aceite de oliva refinado y el virgen».
La evidencia histórica y el estudio PREDIMED
La relación entre la dieta y la salud cardiovascular se estableció de forma contundente con el Estudio de los Siete Países de Ancel Keys, conocido como el «padre de la dieta mediterránea». En la década de los 80, este trabajo demostró una tasa de mortalidad cardiovascular significativamente más baja en Creta, donde el consumo de aceite de oliva era predominante, en comparación con otros países.
Décadas más tarde, en 2003, España impulsó el estudio PREDIMED (Prevención con dieta mediterránea), un ensayo clínico controlado y aleatorizado de gran envergadura. Este estudio reclutó a 7.447 personas con alto riesgo cardiovascular y los dividió en grupos con diferentes tipos de dieta, incluyendo una suplementada con aceite de oliva virgen extra. Los resultados fueron concluyentes, mostrando una reducción del 50% en la incidencia de diabetes tipo 2 y una reducción del 30% en el riesgo de sufrir un ictus en los grupos que seguían la dieta mediterránea. Tal como resalta Sánchez Perona, este ensayo clínico, a diferencia de los estudios epidemiológicos anteriores, permitió establecer una relación de causalidad y demostró «con un elevado grado de evidencia científica que la dieta mediterránea protegía frente a la aparición de ictus«. Las investigaciones recientes sugieren que los beneficios se extienden a otras enfermedades graves, gracias a la acción antioxidante y antiinflamatoria de los componentes del aceite de oliva virgen.
Futuros desafíos y la lucha contra el fraude
A pesar de los grandes avances, la investigación sobre el «oro líquido» continúa. El investigador señala que aún quedan incógnitas por resolver, como la descripción completa de todos los componentes bioactivos y la comprensión profunda de los procesos metabólicos asociados a sus beneficios. En el Instituto de la Grasa, la actividad se centra en desarrollar nuevas herramientas para analizar los componentes volátiles y prevenir el fraude. «Las investigaciones que llevamos a cabo en el Instituto de la Grasa intentan impedir fraudes con mecanismos que detecten con rapidez y precisión la composición de un aceite», concluye Sánchez Perona, destacando la importancia de proteger la calidad y autenticidad del aceite de oliva. Su nuevo libro sirve como una guía clara y rigurosa para entender por qué este alimento es un pilar fundamental para la salud de la población.
