El acto se celebra el próximo viernes 10 de noviembre (11:30) en el Centro Municipal de Formación (Avda. Ramón y Cajal, 5).
“La cocina de la civilización occidental gira en torno a este animal, uno de los más influyentes de la Humanidad”, señala el nieto del legendario mesonero Cándido, cuarta generación al frente del Mesón de Cándido.
Introducen Narciso Romero, alcalde de San Sebastián de los Reyes, y Tatiana Jiménez, concejala de Desarrollo Local y Empleo.
Tras los discursos, se accede al muestrario de los 21 platos participantes. Además, se degusta una selección de productos del cerdo ibérico, maridados con cerveza Amstel Oro. El dúo Madrid Hot Jazz Band acompaña la presentación a ritmo de swing.
Un ritual histórico
Fundado en 1884 por el bisabuelo de Cándido López, el Mesón de Cándido sirve más de 10.000 cochinillos al año junto al Acueducto de Segovia. Los asadores Arandilla y La Buganvilla de Sanse participan en la Semana del Cerdo con el cochinillo asado al estilo segoviano, en horno de leña y a la antigua.
No emplean ningún condimento. “Sólo agua, sal y un punto de manteca de cerdo que se aplica a la piel para hacerla crujiente”, explica Cándido López.
Todos los cochinillos al estilo segoviano ostentan la Marca de Garantía ‘Cochinillo de Segovia’.
El cochinillo a la antigua se trincha con platos para comprobar que su asado goza del punto perfecto, “con la carne tierna y jugosa por dentro y la piel crujiente por fuera”, comenta Cándido López. Su abuelo instauró este ritual, que acrecentó la fama mundial del cochinillo. El colofón de estrellar el plato contra el suelo surge la noche que a Cándido se le escapa trinchando el cochinillo ante los comensales: “Al público le gustó tanto que mi abuelo decidió repetirlo”.
Cochinillos segovianos asados en horno de leña de La Buganvilla (izda.) y Arandilla. SG. Según el Panel de Consumo Alimentario en España, en 2016 cada español consumió una media de 10’6 kilos de carne de cerdo fresca. Esto supone el 4’4% del gasto total de los españoles en alimentación. Es decir, unos 200 gramos a la semana. La ración recomendada de carne se estima en 125 gramos. El sector porcino concentra el 14% del PIB nacional.
Genera más de dos millones y medio de empleos. La carne de cerdo está entre los 20 alimentos más consumidos de nuestra variada dieta mediterránea.
El plato favorito de Cándido López es la carrillera de cochinillo. “Tierna, tan cremosa como mantequilla, y muy agradecida de cocinar”, subraya. Cuatro locales apuestan por la carrillera de cerdo ibérico durante la III Semana Gastronómica de Sanse.
La Figal de Pablo la glasea con milhojas de patata y panceta ibérica. Luis II la estofa en Albariño mientras que Tierra de barros opta por el vino de Toro y el Pedro Ximénez. O’ Cachelo la baña en crema de trufa y cachelos.
21 restaurantes
El cerdo ibérico, rey de la cocina madrileña. 21 ilustres restaurantes de San Sebastián de los Reyes participan en la Semana Gastronómica del Cerdo, del viernes 10 al domingo 19 de noviembre. Cada uno ha diseñado un menú exclusivo para mostrar 21 maneras de cocinar la carne más consumida del mundo. A un precio único de 29 euros (IVA incluido), el menú se compone de primero, segundo, bebida y postre. Además, cada uno también incluye como entrante una diferente croqueta gourmet. Toda la información en Sansegastronomica.com.
Medallón de manitas de El Foro Real 52 (izda.) y crujiente de manitas de Faro Norte. SG.
Las 12 partes del cerdo
De las manitas al solomillo, de la carrillera a la presa, el secreto y la pluma, incluso hasta el corte de lomo conocido como lagarto ibérico… Las 12 partes comestibles del cerdo se degustan en la Semana Gastronómica de Sanse. Asado a la leña, braseado y al carbón, chacinado, adobado, glaseado y estofado… 21 versiones de una carne universal, combinada con migas de pastor, salsa de naranja y romero, trufa y boletus, milhojas de patata, queso, verduras, hongos y frutos secos, salsas de cerveza…
Organiza el Ayuntamiento de San Sebastián de los Reyes, en colaboración con la Asociación de Empresarios de la Zona Norte de Madrid (ACENOMA), la Comunidad de Madrid y Amstel Oro.
