Guía de buenas prácticas para bares y restaurantes de Madrid para reforzar la higiene y saneamiento de los alimentos

La Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid y el Ayuntamiento de Madrid han elaborado conjuntamente la Guía de buenas prácticas de manipulación y elaboración para el sector de la restauración. Medidas durante la pandemia de COVID-19, que incluyen medidas adicionales que deben aplicar los bares y restaurantes para evitar la transmisión del COVID-19 y reforzar las prácticas de higiene y saneamiento de los alimentos. La Guía está disponible en la web de la Comunidad de Madrid y se ha sido distribuido a las asociaciones del sector.


En la Guía, coordinada por la Dirección General de Salud Pública de la Comunidad de Madrid, se pueden encontrar medidas adicionales a adoptar en los bares y restaurantes antes de proceder a su apertura, en las terrazas, para el reparto de comida a domicilio, recogida en el propio establecimiento y pautas en la cocina. Asimismo, incluye enlaces a vídeos prácticos como el uso correcto de mascarilla, guantes, distintas recomendaciones y un check-list, o lista para verificar que se han realizado las tareas.

La Guía recuerda que las principales medidas para prevenir el COVID-19 son el lavado de manos frecuente, el mantenimiento de la distancia física de dos metros y el uso de mascarilla, que debe cubrir boca, nariz y barbilla cuando no pueda mantenerse ésta.

Desinfección sillas, datáfonos, pomos e interruptores

Entre las medidas, figura que las mesas deben guardar la distancia de al menos dos metros y que se garantice la limpieza y desinfección de los elementos de mayor riesgo como son las mesas, sillas de terraza o datáfonos, elementos que se aconseja limpiar entre cada cliente, así como pomos o interruptores. También hay que procurar una limpieza frecuente de las máquinas dispensadoras, las superficies de manipulación y los envases de los alimentos.

Asimismo, se indica que se deben retirar los elementos que puedan suponer un riesgo por su contacto, como son palilleros, servilleteros o botellas de aceite y sustituirlos por envases monodosis, y utilizar manteles desechables. Se aconseja instalar dispensadores de solución alcohólica en la entrada y salida, y colocar carteles recordando las medidas preventivas esenciales.

buenas prácticas

Evitar raciones para compartir

Se opta por que no se ofrezcan raciones para compartir, sino tapas o platos individuales, el pago con tarjeta o medios electrónicos, y no emplear menús o cartas convencionales, y , en su lugar, informar de los productos en pizarras o medios electrónicos.

Las buenas prácticas de manipulación en las terrazas incluyen que el cliente espere a ser acomodado por el personal del establecimiento, advirtiendo de ello en la cartelería, si es preciso. Se esperará al momento de atención a los clientes para colocar los manteles, cubiertos, etc.

El restaurador debe asegurarse de que los empleados conocen las nuevas instrucciones, entre ellas el lavado de manos frecuente, antes de comenzar a trabajar, antes y después de manipular alimentos, antes y después de usar el baño, después de manejar cualquier elemento como tarjetas, móviles o utensilios como carros, cajas, etc.

Ropa de trabajo

Resulta también importante garantizar que el empleado utilice la ropa del trabajo exclusivamente en su lugar de trabajo, el bar o restaurante, y que proceda a lavar las prendas a temperatura entre 60-90ºC. Prioritario es informar al personal que no puede acudir a trabajar si presentan síntomas de la enfermedad.

En caso de uso de guantes, se insiste en que se los laven y cambien con frecuencia y siempre tras tomar contacto con alimentos, zonas de riesgo, etc. Además, se aconseja la entrada escalonada de los empleados para evitar aglomeraciones así como tratar de sectorizar o señalizar el local para que el cruce de camareros sea mínimo.

Con respecto a los locales que cuentan además con servicio de reparto de comida, se aconseja establecer un sistema de recogida preferente para personas mayores de 65 años, dependientes y colectivos vulnerables a la infección por COVDI-19; el establecimiento deberá contar con un espacio habilitado y señalizado para la recogida de los pedidos donde se realizará el intercambio y pago.

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Limpieza y desinfección dos veces al día

Los establecimientos y locales que abran al público deben realizar una limpieza y desinfección de las instalaciones al menos dos veces al día con desinfectantes comunes, o diluciones recién preparadas de lejía de 1:50 aproximadamente (2 partes de lejía y 98 partes de agua, que equivale a 20 mililitros de lejía en una botella de litro y completar con el agua fría del grifo hasta llenar la botella). Sanidad recuerda que el ozono es una sustancia que aún no ha sido aprobada a nivel europeo para uso ambiental.

La Consejería de Sanidad señala que las orientaciones de la Guía irán cambiando según se tengan más conocimientos de la enfermedad, y de acuerdo con las pautas específicas y recomendaciones que se aprueben a nivel nacional en cualquier momento.

Aurora Cancela Pérezhttp://www.cronicanorte.es
Aurora Cancela Pérez, periodista, licenciada en Ciencias de la Información y vecina de Colmenar Viejo. Trabaja en Crónica Norte desde 2017. Apasionada de la información local y los viajes.

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