Una levadura poco conocida se ha convertido en la aliada inesperada de las bodegas para recuperar la acidez perdida en los vinos debido a las alteraciones en los patrones de maduración de la uva. El proyecto LowpHWine, que reúne a la Universidad Complutense de Madrid y otras diecisiete entidades, ha demostrado que Lachancea thermotolerans puede devolver el equilibrio y la calidad a los vinos españoles.
El aumento de las temperaturas y los cambios en el ciclo de maduración de la uva han provocado cosechas con mayor concentración de azúcares y una acidez reducida. Esta alteración afecta negativamente la calidad, estabilidad y seguridad del vino, un problema que el sector vitivinícola debe afrontar con urgencia. La acidez, esencial para la frescura y longevidad del vino, está en riesgo.
Lachancea thermotolerans: la levadura que regula la acidez
El proyecto LowpHWine, liderado por Pago de Carraovejas y que incluye a diez empresas y ocho centros de investigación como la Universidad Complutense de Madrid, ha trabajado durante cuatro años en la caracterización y aplicación de la levadura Lachancea thermotolerans para controlar biológicamente la acidez en la vinificación. Esta levadura, presente en la primera mitad de la fermentación, es capaz de producir cantidades significativas de ácido láctico, logrando reducciones de pH de hasta 0,7 unidades, según explica Javier Vicente, investigador de la UCM.
Un consorcio público-privado para innovar en la vinificación
El consorcio está formado por diez empresas del sector vitivinícola y ocho centros de investigación, entre ellos la Universidad Complutense de Madrid, la Universidad Politécnica de Madrid, la Universidad de Castilla-La Mancha, la Universidad de Valencia y la Universidad de León. Esta colaboración ha permitido avanzar en la selección y uso de cepas de Lachancea thermotolerans adaptadas a la vinificación, con mayor eficiencia fermentativa y tolerancia al etanol y a los sulfitos.
Caracterización genética y metabólica: la clave para la aplicación práctica
Durante cuatro vendimias consecutivas, el equipo del proyecto recopiló y caracterizó cerca de 2000 aislamientos de Lachancea thermotolerans. Mediante estudios genómicos, transcriptómicos y fenómicos, identificaron seis grupos genéticos diferenciados y descubrieron que las cepas adaptadas a la vinificación presentan un metabolismo del nitrógeno y una regulación de la fermentación alcohólica que favorecen una mayor producción de ácido láctico y una menor producción de etanol y glicerol.
Más calidad y menos correcciones químicas en el vino
Antonio Santos, investigador de la UCM, destaca que la aplicación de esta levadura ofrece nuevas oportunidades para mejorar la calidad y competitividad del vino español en un contexto de cambios ambientales. La estrategia biológica reduce la necesidad de correcciones fisicoquímicas, añadiendo valor al producto final y favoreciendo vinos más equilibrados y naturales.
Universidad e industria: un diálogo que da frutos
Domingo Marquina, también investigador de la UCM, resalta la importancia de la colaboración entre el ámbito académico y el sector productivo. La cooperación ha permitido compartir recursos y conocimientos para enfrentar un problema creciente en la viticultura mediterránea. Como resultado, una cepa seleccionada por el consorcio ya está disponible comercialmente para bodegas de todo el mundo a través de la empresa Agrovin.
