El instituto agrario regional lleva dos años analizando cinco variedades de cebolla, dos de ellas originarias de Chinchón, para comprobar si pueden producir calçots adaptados al clima madrileño. El objetivo es abrir una nueva oportunidad de negocio para los agricultores locales.
La Comunidad de Madrid está trabajando en algo que, a priori, puede sorprender: desarrollar su propio calçot. Este producto, ampliamente conocido por su vinculación a Cataluña y especialmente a la comarca de Valls, podría tener en un futuro próximo una versión madrileña, elaborada a partir de variedades de cebolla cultivadas en la propia región.
El proyecto, bautizado como Alliummad 24, está en manos de los técnicos del Instituto Madrileño de Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), que desde hace dos años estudian si distintas variedades de cebolla regional son capaces de producir calçots de calidad suficiente para ser comercializados. La iniciativa cuenta además con la colaboración de profesionales vinculados a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Calçots de Valls, lo que garantiza que el trabajo se realiza con criterios de calidad contrastados.
Cinco variedades de cebolla bajo análisis
El núcleo del proyecto es la comparativa entre cinco tipos de cebolla con orígenes distintos: una procedente de Toledo, dos de Tarragona y dos originarias de Chinchón, municipio madrileño con una larga tradición hortícola. Precisamente estas últimas tienen un valor añadido especial: han sido recientemente registradas para garantizar su conservación, lo que significa que sus semillas solo pueden producirse en la Comunidad de Madrid. Este registro las convierte en variedades exclusivas y las protege frente a la competencia de otras cebollas de carácter más industrial.
Dos de las cinco variedades analizadas en el estudio proceden además del Banco de Germoplasma Vegetal de Alcalá de Henares, un centro dedicado a preservar la diversidad genética de las plantas cultivadas en la región y que actúa como reserva de material vegetal autóctono.
Qué parámetros se estudian y por qué importan
Cultivar un calçot no es simplemente plantar una cebolla y esperar. El calçot requiere unas condiciones muy específicas de desarrollo, y no todas las variedades de cebolla son capaces de producirlo con las características adecuadas. Por eso, los técnicos del IMIDRA están evaluando cada variedad en función de una serie de factores clave.
Entre los aspectos que se analizan están la brotación, el número y diámetro de los hijuelos —que son los brotes que surgen de la cebolla madre y que constituyen el propio calçot—, la longitud blanca del tallo, que es uno de los indicadores de calidad más valorados en este producto, y el comportamiento de cada variedad frente a plagas y enfermedades. También se tienen en cuenta las necesidades de riego, un factor especialmente relevante en una región como Madrid, donde los veranos son secos y las precipitaciones irregulares.
Todos estos datos permiten a los investigadores determinar qué variedades se adaptan mejor al clima madrileño y cuáles ofrecen un resultado final más cercano al calçot tradicional.
Una jornada para mostrar los avances del proyecto
El trabajo acumulado durante estos dos años se presentó recientemente en una jornada demostrativa celebrada en la Finca El Encín, una de las instalaciones de referencia del IMIDRA situada en Alcalá de Henares. Al acto acudió el viceconsejero de Medio Ambiente, Agricultura y Ordenación del Territorio, Rafael García, y en él los técnicos expusieron con detalle el estado del proyecto y los resultados obtenidos hasta el momento.
La jornada incluyó además una vertiente gastronómica: el Centro de Innovación Gastronómica (CIG) de la Comunidad de Madrid preparó varias elaboraciones con los calçots cultivados en el marco del proyecto, que los asistentes pudieron degustar. Una forma de trasladar el trabajo de laboratorio y campo directamente al plato, y de demostrar que el producto obtenido tiene un potencial real también en la cocina.
El objetivo: una nueva opción de cultivo para los agricultores madrileños
Más allá del interés científico, el proyecto tiene una finalidad práctica y económica muy concreta. Si los resultados confirman que alguna de las variedades estudiadas es viable para la producción de calçots en Madrid, los agricultores de la región podrían incorporar este cultivo a su huerta con vistas a su comercialización.
Se trataría de un producto diferenciado, basado en variedades autóctonas con identidad propia, lo que le daría un valor añadido frente a otras opciones del mercado. En un contexto en el que el sector agrícola busca constantemente nuevas vías de rentabilidad, la posibilidad de ofrecer un calçot de origen madrileño, elaborado con cebolla local, puede resultar atractiva tanto para productores como para consumidores interesados en los productos de proximidad.
Recuperar variedades olvidadas, otra cara del proyecto
Junto al objetivo comercial, el proyecto tiene también una dimensión de recuperación del patrimonio agrícola regional. Las variedades de cebolla de Chinchón que se están analizando estuvieron durante años en riesgo de desaparecer, desplazadas por otras más productivas o más fáciles de cultivar a gran escala.
Su registro reciente y su inclusión en este estudio suponen un paso importante para garantizar que estas variedades no se pierdan, manteniéndolas no solo en un banco de semillas, sino también en activo, en el campo, dentro de un proyecto con aplicación práctica. Esta doble función —conservar y producir— es una de las señas de identidad del proyecto Alliummad 24.
