Existen diversos cortes en los ingredientes para realizar platos diferentes. Las verduras y las legumbres son los alimentos en los que más se utilizan estas técnicas de cortado.
Cortes más utilizados
- Corte brunoise: se trata de un corte para verduras en pequeños dados, concretamente de 1 a 2 mm. de lado. Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.
- Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas o albahaca.
- Corte jardinera: corte en bastones, es decir, 4 cm. de largo y 4 mm. de espesor. Se aplica a zanahorias, papas o calabazas. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño.
- Corte juliana: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.
- Corte mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en dados, aproximadamente 1 cm. y medio. Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Existen diferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras crudas, Mirepoix salteado que se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción, y el Mirepoix graso en el que se incorpora tocino.
Estas diferentes técnicas han surgido por tres motivos: para diferenciar los platos con mismos ingredientes, para mejorar la estética del plato y para reducir tiempos de cocción.
