Navidul impartió una clase magistral sobre corte de jamón a los alumnos de Cocina y Camarero de Sala de la Asociación Norte Joven.
La enseñanza ha corrido a cargo del maestro cortador Santiago M. González, quien explicó los fundamentos de esta práctica, que dada la fuerte implantación de este producto cárnico en los distintos mercados, se ha convertido en una profesión muy demandada en el sector hostelero.
Élite de la gastronomía mundial
Los maestros cortadores de jamón han logrado colocar este producto “en la élite de la gastronomía mundial; reconocido por sus propiedades nutricionales, gastronómicas, organolépticas, es un producto bueno y muy sano. Hoy en día el corte de jamón o el mundo del jamón en general tiene salida tanto si te vas a dedicar a la parte de sala, más de camarero como tal, como si te vas a dedicar al mundo de la cocina” comenta el maestro cortador, Santiago M. González.
Los 90 alumnos que han participado en la sesión de formación son jóvenes, de entre 16 y 25 años de edad, que están en formación en los itinerarios de integración socio-laboral de Cocina y Camarero de Sala que ofrece la Asociación Norte en su Centro de Villa de Vallecas y de Formación Profesional Básica en Hostelería en el Centro de formación de Fuencarral. El reto es promover la inserción sociolaboral a través de la formación, que aprendan un oficio, completen su formación básica encaminada a obtener el título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria y que crezcan como personas para que mejore su empleabilidad.
Forjando auténticos profesionales
El objetivo de esta masterClass era ofrecer a los jóvenes una formación sobre el corte del jamón, una práctica necesaria para su desarrollo como futuros profesionales en hostelería.
Los alumnos se iniciaron en los conceptos básicos sobre nacimiento, selección de razas, cría y alimentación del cerdo, las distintas denominaciones de Origen, el proceso de elaboración y cura de los jamones y pudieron también conocer las partes del jamón.
Tras esta introducción, que permitió a los participantes conocer el producto, entrábamos en faena con la parte más práctica de la jornada: el aprendizaje de técnicas del corte de jamón a cuchillo. Cómo preparar y colocar el jamón, cómo limpiarlo, qué estilos de corte hay, cómo es el acero de los cuchillos, qué herramientas necesitan… todo lo que hay que saber para sacar el máximo rendimiento al producto.
Conocimientos sobre jamón
“Lo primero es tener los conocimientos claros del jamón, cuál elegir, saber qué cuchillo elegir, tener una buena herramienta siempre y luego tener los conocimientos básicos para llevar un corte correcto, basado en tres principios: seguridad, tener una buena estética para sacarle el mayor rendimiento a nuestro jamón. Al final conjugando todo esto conseguiremos tener un corte perfecto y desarrollar una labor perfecta sobre el jamón, que llegue en su punto al consumidor final y que cuando vean nuestro producto y lo vean expuesto, quieran comer ese jamón”. Así se dirigía el maestro cortador de Jamón, Santiago M. González, a los jóvenes que participaron en la MasterClass.
Esta masterClass sirvió, además, para poner en valor el trabajo y esfuerzo de todas las personas que intervienen en esta cadena del jamón hasta que llega a la mesa del comensal, para ir despertando los sentidos de los jóvenes en formación y para descubrirles un arte con siglos de historia que puede ser su alternativa de futuro ahora que están forjando su proyecto de vida.
Experiencia positiva
“Hay cantera, hay cantera. En la parte teórica han estado muy implicados, porque al final hay un gran desconocimiento del mundo del jamón. Ha habido bastantes preguntas, relacionadas sobre todo con porqué a cada producto se le denomina de una manera u otra, en la parte del corte muy participativos, observando unos de otros.- comenta Santiago y continúa- “Ha sido una experiencia muy positiva, me voy muy contento. Siempre encantado de poder ayudar y poder colaborar con todo aquel que nos lo solicita. En este caso con los chavales jóvenes pues más aún. Les contamos la cultura del jamón que es un producto muy nuestro, muy típico, que antes estaba en todas las casas, pero que ahora parece ser que, si no es en sobre, no se ve. Hay que aprender a cortar jamón”.
Acerca de Asociación Norte Joven
Norte Joven es una entidad sin ánimo de lucro que nace en 1985 para favorecer la integración social y laboral de personas en situación de desventaja social. Trabajamos a favor de la plena inserción en la sociedad de jóvenes y adultos a través de las siguientes acciones: formación profesional en oficios (carpintería, cocina, dependiente de comercio, electricidad y fontanería), formación académica como centro de educación secundaria para adultos, formación para el desarrollo personal y social, e inserción laboral de los alumnos que finalizan la formación. Norte Joven cuenta en la actualidad con tres centros en la Comunidad de Madrid, en los distritos madrileños de Fuencarral- El Pardo y Vallecas Villa y en el municipio de Alcobendas.
