Chorizo, el ingrediente perfecto para las tapas

El chorizo es el rey de los embutidos y un icono de nuestra gastronomía. Está presente en numerosos platos tradicionales como ingrediente destacado, pero donde más brilla es en las tapas y platillos.  Los entrantes a base de chorizo se han ganado a nuestros paladares; fríos o calientes, siempre triunfan, y son una buena propuesta para las mesas de Navidad.

Vamos a hablar de tapas de chorizo, pero antes, es interesante conocer algún detalle de este producto estrella. El chorizo es un embutido elaborado con carne picada, grasa de cerdo, ajo, sal y pimentón; es esa especia la que le proporciona el color rojizo característico. Está recubierto de tripa de cerdo y se somete a un proceso de curado natural, muchas veces con procedimiento de ahumado. También se utilizan como envoltura pieles comestibles fabricadas con colágeno.

El ingrediente base del chorizo suele ser la carne de cerdo, pero empresas como Campofrío elaboran también el embutido con carne de pavo. Es una variante igualmente sabrosa pero con menos contenido calórico. También hay chorizo de jabalí, de ciervo, de vaca o de caballo. En realidad, se puede crear chorizo con cualquier animal, porque lo que lo define son los ingredientes y la forma de elaboración.

Tapas con chorizo para esta Navidad

Para muchas familias, decorar la mesa de Navidad forma parte de un ritual, igual que preparar los aperitivos y tapas. Son los prolegómenos de la celebración y exigen una atención especial. Entre la propuesta de tapas, no puede faltar el chorizo.  Además de los típicos montaditos, hay aperitivos suculentos elaborados con este ingrediente, que van a encantar y sorprender.

  • Chorizos al infierno

Para esta sencilla receta solo necesitamos choricitos y vino blanco o brandy. Para empezar, se ponen los choricitos al fuego en una cazuela de barro, para se vayan cocinando por dentro. No es necesario poner aceite, porque la propia grasa que desprende el embutido va a ser suficiente.  Pasados unos minutos, rociamos generosamente con el vino o el brandy y flambeamos. Cuando se consuma el alcohol, estarán listos para comer. En lugar de choricitos puede utilizarse también un chorizo grueso cortado en trozos.

  • Tartaletas de chorizo y queso

Para esta tapa, pueden comprarse tartaletas de hojaldre ya confeccionadas, o bien hacerlas en casa. Para el relleno, vamos a necesitar chorizo, 4 huevos y queso gruyere rallado. El chorizo se desmenuza y se saltea a fuego medio; aparte, se baten los huevos y se les añade sal y pimienta. Juntamos el chorizo y los huevos y rellenamos las tartaletas, poniendo por encima el queso gruyere. Por último, horneamos durante 20 minutos.

  • Chorizos a la sidra

Los ingredientes de esta tapa son también muy sencillos: choricitos frescos y sidra natural. Ponemos los choricitos en una cazuela y los pinchamos un poco, para que vayan soltando su jugo mientras cuecen. Luego añadimos la sidra y mantenemos la cocción durante unos 15 ó 20 minutos hasta que reduzca. Finalmente, sacamos los chorizos de la sidra y los servimos solos o sobre una base de patata. Esta receta puede elaborarse también con vino tinto en lugar de con sidra.

  • Montaditos de chorizo y huevos de codorniz

Este clásico canapé es uno de los preferidos entre la mayoría de comensales y suele “volar” en las mesas de Navidad. Lleva patatas cocidas, chorizo y huevos de codorniz. Las patatas se cortan en rodajas y se cuecen. Para crear el montadito se coloca el pan, la patata, una rodaja de chorizo pasada por la sartén y el huevo de codorniz frito. En algunas versiones de este plato, el huevo se añade crudo y se hornea.

Clases de chorizos

El chorizo se clasifica de varias maneras. En función de la carne de cerdo utilizada, podemos encontrar tres tipos:

  • Chorizo casero: está elaborado con cerdo blanco y se presenta en diversas formas. Dos de las más típicas son la herradura y la ristra. Es un chorizo muy utilizado en cocina tradicional, fundamentalmente en platos de cuchara.
  • Chorizo ibérico: se fabrica con cerdo de raza ibérica.
  • Chorizo ibérico de bellota: es el chorizo más valorado por los consumidores; se elabora con cerdos de raza ibérica alimentados exclusivamente con bellotas. Eso le confiere un sabor exquisito.

La forma más habitual del chorizo es recta, de cirio, y de ahí el nombre de chorizo vela. Suele tener unos 40 cm de longitud y un diámetro de entre 30 y 40 milímetros. Este chorizo se come tal cual y es el que se utiliza básicamente en bocadillos y montaditos.

El chorizo cular es parecido al vela en cuanto a la forma; la diferencia radica en la parte del intestino utilizada para embutir el producto. El cular se elabora con el último tramo del intestino grueso, es bastante ancho y requiere mayor tiempo de curación. Eso le confiere un aroma, textura y sabor particular.

En función de la zona de producción, tenemos chorizo de León, riojano, de Navarra, gallego, cántabro, canario, segoviano (cantimpalos), de Salamanca, de Extremadura o de Huelva. Cada uno tiene su propia personalidad y va a proporcionar a las elaboraciones un toque distinto.

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Angel Sánchez Carbonell
Angel Sánchez Carbonell - Director de Crónica Norte. Desde hace 32 años dedicado profesionalmente a la información y entretenimiento (TVE, Onda Cero, Tele Cinco, COPE...) Pero ante todo: un enamorado de la geografía de la península Ibérica. Montañero y aficionado a la gastronomía y la enología. Cuando la vida me lo permite señalizo caminos naturales como Técnico de Senderos de la Escuela Española de Alta Montaña. (EEAM) Pero sobre todo me pierdo por ellos, los disfruto y colecciono para la retina para después volver a compartirlos con los amigos.

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