Una nueva investigación liderada por la Universidad de Granada revela cómo la forma de cocinar los alimentos influye en la absorción del cobre, un mineral esencial para la salud. Estos hallazgos pueden orientar recomendaciones dietéticas clave para garantizar una nutrición óptima, especialmente en poblaciones vulnerables como los niños con condiciones médicas.
El cobre, un mineral presente en muchos alimentos, es fundamental para el cuerpo humano. Sus efectos antioxidantes y antiinflamatorios son conocidos por ayudar en funciones críticas como la producción de energía, el desarrollo del cerebro y el fortalecimiento del sistema inmunológico. Sin embargo, la forma en que cocinamos nuestros alimentos puede modificar la cantidad de cobre que nuestro cuerpo es capaz de absorber, un aspecto de la nutrición que pocas veces consideramos.
Investigación pionera de la Universidad de Granada y la Universidad de Atenas
La Universidad de Granada, en colaboración con el Departamento de Pediatría de la Universidad de Atenas, ha liderado un estudio innovador que evalúa cómo las técnicas de cocción afectan la bioaccesibilidad del cobre en alimentos. La investigación, publicada en la revista Food Research International, explora diferentes métodos de preparación como fritura, asado, tostado, hervido, parrilla y consumo en crudo. Estos hallazgos ayudan a entender cómo, dependiendo del tipo de alimento y la técnica culinaria, nuestro organismo podría absorber mayor o menor cantidad de cobre.
Diferencias en la absorción de cobre entre alimentos de origen vegetal y animal
Uno de los descubrimientos más relevantes es que la bioaccesibilidad del cobre varía significativamente según el origen del alimento. Los alimentos de origen vegetal, como hortalizas y frutos secos, muestran una bioaccesibilidad del 52,3 %, superior al 44,5 % de los alimentos de origen animal. Esta diferencia está influenciada por la composición natural de los alimentos y la manera en que el cobre se encuentra en cada uno. En alimentos vegetales cocinados, especialmente cuando se asan o se preparan a la parrilla, el cobre se hace más accesible en el intestino grueso, debido a que el calor facilita la formación de compuestos solubles.
El impacto del tipo de cocción en el cobre disponible
El método de cocción también juega un papel crucial en la absorción de cobre. En alimentos de origen animal, el cobre es más accesible en el intestino grueso cuando se cocinan a la parrilla o al grill, mientras que su bioaccesibilidad es menor cuando se fríen o hierven. Este fenómeno podría explicarse por el efecto de temperaturas altas en las proteínas de estos alimentos, las cuales se desnaturalizan y facilitan la liberación del cobre en el intestino grueso, donde las bacterias del colon lo mantienen soluble.
La importancia del cobre en la dieta infantil
Los resultados de este estudio ofrecen información valiosa para mejorar la nutrición de grupos vulnerables, como los niños. El cobre es especialmente crítico en la infancia, ya que contribuye al crecimiento y desarrollo saludable. Según la investigación, en niños normopeso, la bioaccesibilidad del cobre en el intestino grueso fue del 37,7 %, en contraste con el 14,1 % en adultos sanos. Esta variación también se observó en niños con condiciones como la celiaquía, obesidad y alergia a la proteína de la leche, quienes mostraron una menor absorción de cobre. Estas diferencias sugieren que los niños con ciertas patologías pueden no estar absorbiendo suficiente cobre, lo cual podría afectar negativamente su desarrollo.
Nuevas recomendaciones para una alimentación equilibrada
El estudio también señala que los cereales con gluten tienen mayores niveles de bioaccesibilidad de cobre. Esto subraya la importancia de evitar la eliminación de estos alimentos en personas que no son intolerantes, ya que podría aumentar el riesgo de deficiencia de cobre, un mineral clave en el crecimiento y desarrollo infantil. Los investigadores destacan que este conocimiento puede ser útil para diseñar recomendaciones nutricionales personalizadas y optimizar la dieta de la población, favoreciendo una mayor biodisponibilidad de los minerales esenciales.
Implicaciones futuras para la ciencia de la nutrición
Este estudio, financiado por el proyecto europeo Stance4Health y el Plan Propio de Investigación y Transferencia de la Universidad de Granada, abre una puerta hacia una nutrición más eficaz y adaptada a cada grupo poblacional. Gracias a innovaciones como esta, la ciencia de la nutrición puede avanzar en la creación de alimentos que se adapten mejor a las necesidades de personas en diferentes etapas de la vida y en situaciones de salud particulares. Este enfoque individualizado podría ser clave para mejorar la salud pública, especialmente en niños con patologías que afectan su capacidad de absorción de minerales esenciales como el cobre.
