En esta profunda y reveladora entrevista para Las Historias del Vino y Crónica Norte, conversamos con Pedro Ballesteros, Master of Wine y una de las mentes más lúcidas y críticas del panorama vinícola internacional. Con motivo de la publicación de su libro Los lugares del vino, Ballesteros desmonta los mitos románticos sobre el «terroir«, defiende el vino fino como un auténtico lujo intelectual y analiza sin tapujos la realidad legal y estructural del sector en España. Una charla imprescindible donde se reivindica la profesionalidad, el volumen necesario para crear «marca de país» y el fascinante concepto del «holobionte» como el quinto y definitivo terruño.
Pedro Ballesteros: Y si el vino es complejo, si es apasionadamente complejo, el vino o sirve para articular un territorio y para crear riqueza, o no vale para nada. A mí me importa mucho más el país que cualquier vino pijo. En España es legalmente imposible producir uva de calidad.
Ángel Sánchez: Esto va a escocer, Pedro.
Pedro Ballesteros: Esto es un país de bodegueros. Yo creo que la parte más satisfactoria del vino es explorarlo. Me molesta la visión absolutamente fatalista que se presenta en el terroir. El vino nace de esa alegría, del ingenio humano y de la vida, y no nace de…
Ángel Sánchez: Algo estático.
Pedro Ballesteros: Algo estático o muerto.
La mente detrás del vino
Ángel Sánchez: Hay personas que saben mucho de vino. Y luego está Pedro Ballesteros. Voy a hacerle una presentación un poquito larga, pero porque nuestro invitado de hoy lo merece. Si se quieren saltar mi rollo, vayan un poco más adelante al momento en el que habla esta eminencia, que es lo verdaderamente interesante. Ingeniero Agrónomo, Máster en Viticultura, funcionario de la Comisión Europea en Bruselas y Vicepresidente de la Unión Española de Catadores, que es el lugar donde estamos. Jurado en los concursos más importantes del planeta, columnista en cuatro idiomas y en dos continentes. Pero si a él le preguntas qué es lo que más le gusta del vino, no te hablará de ninguna de estas cosas. Te dirá que lo que le apasiona es pensarlo y seguramente compartirlo con una buena charla.
Esperemos que hoy estemos un poco nosotros a su altura. En 2010 se convirtió en Master of Wine a la primera, sin repetir, con el mejor resultado de su año en materia de negocio del vino. Hoy en el mundo hay poco más de 400 personas con este título y en España menos de diez. En 2021 publicó Comprender el vino, un libro de 528 páginas que José Peñín describió como «el libro que debería hacer callar a todos los demás». Para mí fue la obra que me cambió por completo el concepto que tenía del vino; lo llevo casi siempre en mis viajes porque es una maravilla y se lo recomiendo a todo el mundo, al que le guste el vino y al que no, porque también habla mucho de lo que es y ha sido España.
Ferran Centelles, que fue el sumiller de elBulli, le llamó simplemente «el cerebro del vino en España». Pero Pedro no se queda ahí. Acaba de publicar un libro nuevo que se llama Los lugares del vino. Me lo acabo de leer y vaya telita. Podemos decir que es una idea que incomoda y libera al mismo tiempo. Explica que llevamos décadas contando el vino mal, usando esa palabra francesa, terroir, que casi nadie define y que se ha convertido en una etiqueta de moda del marketing. Nos cuenta que el vino no lo hacen solo los suelos, sino las personas, los microbios, la fermentación, la crianza y quien lo bebe, que también es un holobionte. Hoy está aquí para contarnos esto y mucho más. Como dice Ferran Centelles en el cintillo del libro: «Pedro es uno de esos gigantes que, con generosidad y lucidez, nos presta sus hombros para que podamos mirar más lejos». Nos vamos a subir a sus hombros como si fuéramos Gulliver. Pedro, bienvenido a Las Historias del Vino.
Pedro Ballesteros: Muchas gracias, Ángel, me dejas impresionado.
Ángel Sánchez: Pues todo lo que digas nos va a dejar impresionados a nosotros, porque te admiro mucho profesionalmente, me pareces una persona con una mente y un trabajo impresionantes. Acabas de sacar este libro. Tengo marcadas a lápiz muchísimas cosas, porque haces sentencias maravillosas. Hay párrafos en los que uno piensa: «Qué cabeza tiene este hombre».
¿Qué es lo que te molesta del terroir?
Pedro Ballesteros: Molestar no me molesta nada, porque es raro que te moleste algo en el vino. Lo que intento hacer es compartir una visión alternativa. Quizá lo que más puede crear una cierta falta de comodidad con el terroir es que hay mucha novelería y mucho cuento. Pero, por otro lado, pienso que para el 99% de la gente el vino es como el amor para La Lupe: puro teatro. Entonces, está bien que se cuenten cosas que son puro teatro. Respeto mucho lo que se hace con el terroir porque sobre ello se han creado leyes, mercados, protección de nombres y bases para un desarrollo sano en muchas regiones. Eso no lo ataco.
Lo que sí me permito es pensar un poco más allá y ver los problemas que tiene. Me molesta la visión absolutamente fatalista, necrófila y muerta del pasado que se presenta en el terroir. Como soy profundamente vitalista y tengo una confianza infinita en el género humano y en que la vida es cambio, no puedo compartir esa visión. Ahora hay un cierto cansancio narrativo; la gente va a las bodegas y les enseñan pedruscos, contando historias del pasado y repitiendo que son «únicos» cuando todos dicen lo mismo, así que ninguno lo es.
Propongo historias nuevas basadas en la alegría de lo vivo, en el ingenio humano y en todos esos «bichitos» que conforman la naturaleza. Esos suelos no son solo polvo y piedras, son un montón de seres vivos habitando allí. El vino sirve para darnos alegría y materia de comunicación; nace del ingenio humano y de la vida, no de algo muerto.
Ángel Sánchez: Me parece estupendo. En el subtítulo usted pone «El terroir y los terruños», y desarrolla de manera magistral, aportando ciencia y filosofía, lo que son los cinco terruños, incluido el holobionte.
Pedro Ballesteros: Como me llames de usted, me voy.
Ángel Sánchez: Perdona. Es una pequeña pedrada que tengo con la defensa del uso del español, porque a veces usamos anglicismos y galicismos en exceso. Hablemos de los cinco terruños. ¿Qué es un holobionte?
Pedro Ballesteros: Un holobionte es un ser vivo que consiste en las interrelaciones de una infinidad de seres vivos. Es la negación de algo que no existe: la individualidad. Nosotros no somos individuos, por mucho que se haya creado todo un cuerpo legislativo sobre esa base. Somos un individuo con un código genético, pero albergamos miles de millones de individuos dentro con otros códigos genéticos que viven juntos y se necesitan. Tenemos microbios en el sistema digestivo, en la boca, en el cerebro y en la piel. Y los estamos intercambiando ahora mismo. Somos parte de una sociedad biológica, de un ecosistema que condiciona nuestro comportamiento.
El quinto terruño y la percepción interna
Ángel Sánchez: Y no nos hemos ido de tema, señores. Cualquier ser vivo está lleno de bacterias cuyas decisiones nos afectan. Estamos hablando de esto porque el ser humano también forma parte del quinto terruño.
Pedro Ballesteros: Que es el más auténtico. Si hubiera que quedarse con uno, el que hace el gran vino es el quinto terruño, porque somos nosotros. Una botella de vino es una promesa de gran vino. Esa promesa se hace realidad cuando tú has destruido esa composición molecular en tu boca y la has convertido en un mensaje biológico y eléctrico en tu memoria, y además has comunicado esa memoria a los demás. Eso es el gran vino.
Ángel Sánchez: O sea, ¿que los puntos los deberían dar los microbios?
Pedro Ballesteros: En parte dan muchos puntos, efectivamente. Uno de los alimentos más maravillosos siempre han sido los fermentados, inventos de las sociedades para pasar el invierno sin hambre. El queso bien hecho es sanísimo y dura mucho tiempo. El vino dura porque los microorganismos perjudiciales no pueden vivir en él y, sin embargo, produce reacciones positivas en el holobionte que somos; nos da una cierta alegría. A veces tu cuerpo te dice mediante la introspección: «Oye, eso me gusta, dame más». Son tus bichitos pidiéndolo.
Ángel Sánchez: En el libro hablas de la teoría de un francés sobre este concepto.
Pedro Ballesteros: Es interesantísima. Hay dos tipos de percepción: la externa (tú y yo mirándonos) y la interna (cómo reacciona tu cuerpo a lo que ingieres). Hay vinos que me dan una percepción interna muy diferente a otros. Pero para tener esa percepción necesito algo que profesionalmente no me puedo permitir: tragar el vino. Me puedo tragar dos o tres, pero con los 80 que cato muchos días, ya me dirás dónde acabo.
Ángel Sánchez: Una locura. Al final, la cata no es del todo completa hasta que no se acaba por tragar. En mi experiencia, cuando llevo catados seis o siete vinos, la boca ya me da una sensación de no estar catando correctamente.
Pedro Ballesteros: Es un tema profesional. Una buena amiga mía, Fiona Morrison, Master of Wine, decía que para ser un gran catador hacen falta tres cosas: un buen método de cata muy objetivo, una gran memoria y mucha buena suerte.
La defensa del vino fino y el rechazo a simplificarlo
Ángel Sánchez: Quería preguntarte si estamos comunicando mal el vino en general (viticultores, bodegueros, prescriptores). Si hay una cosa que tengo clara es que el vino es inmenso y variado.
Pedro Ballesteros: Me gusta cómo lo hablas porque estás en la fase del enamoramiento primerizo en el que todo está bien. Llegarás a una fase en la que sea el amor auténtico y te darás cuenta de que el vino es una puñetera excusa para vivir muy bien.
Sobre la comunicación: el vino no existe, lo que existen son los vinos. No se puede poner en el mismo saco al vino común (una bebida alcohólica con ventajas y problemas) y al vino fino (que tiene apellidos e implicaciones sobre el territorio y la socialidad). Una diferencia fundamental es que el vino fino es absolutamente aspiracional. Uno de los grandes errores del sector es pretender hacer comunicación genérica del vino. Estoy absolutamente en contra del tópico de mejorar el mensaje del vino simplificándolo; eso sería destruirlo.
Soy un pijo con letras mayúsculas en el vino. Me gusta estudiarlo, llegar a conocimientos complicados y me estimula hablar con gente que ha dedicado un esfuerzo intelectual a comprenderlo. Lo que diferencia al vino como lujo de otras cosas es el elemento intelectual. Cualquier imbécil con dinero puede tener un Rolex o un Lamborghini, pero para invitar a cenar y sacar una botella de Henri Jayer, Château Petrus o un Vega Sicilia Único, tienes que saber bastantes cosas de ese vino. El vino te hace pensar. Simplificarlo argumentando que «el vino bueno es el que me gusta» es una completa simpleza.
Ángel Sánchez: Me estás quitando un dolor de cabeza, porque tenía ese runrún. He oído a mucha gente decir que hay que simplificarlo, pero yo prefiero bucear en su complejidad. Disfruto yendo a un pueblo, viendo el valle y teniendo una conversación maravillosa sobre el vino de esa zona.
Pedro Ballesteros: Claro que sí. El vino fino no es alimento, es lujo, pensamiento y socialidad. Crea una aspiración intelectual, igual que pasa ahora con el pan en la alta gastronomía, donde te ofrecen variedades maravillosas a precios más altos; eso ya no es solo alimentación, es lujo intelectual.
La filoxera y el nacimiento de la industria
Ángel Sánchez: En Comprender el vino hablas de un tema que me apasiona y que cambió la economía rural de la Península Ibérica: la filoxera. Antes de la filoxera casi todos tenían su majuelo en el pueblo. ¿Qué le debemos a la filoxera y qué nos ha robado?
Pedro Ballesteros: Somos una sociedad urbana y tendemos a idealizar lo pastoril y lo local, pensando que la pequeña producción artesanal es de una calidad única. Pero hasta hace poco se hacía sin higiene. Hay una gran mentira: hasta bien entrado el siglo XX, los grandes vinos de origen siempre se han creado en la cabeza de gente que vivía muy lejos de ese lugar. Nunca hubo un gran vino apreciado en su lugar de origen sin ser antes apreciado por un extranjero. La mirada del otro es la que crea el sentimiento de tu lugar de origen, igual que pasó con la Alhambra.
La filoxera llegó tarde a España. Cuando arrasó Francia, los franceses vinieron a comprar vino español de forma masiva, creando una verdadera vocación de exportación. Coincidió con inversores adinerados como el Marqués de Riscal y el Marqués de Murrieta, que invirtieron con vocación industrial en Rioja. Y digo «industrial» con mayúsculas, porque lo industrial no es malo: significa racionalizar procesos para hacer productos disponibles para mucha más gente.
En el sector del vino, una de las mayores majaderías que se dicen es que «lo pequeño es hermoso». Son dos variables independientes. Se pueden y se deben hacer magníficos vinos a un nivel de producción grande.
La dura realidad: España es un país de bodegueros
Ángel Sánchez: Me viene muy bien lo que has dicho del vino industrial. Últimamente hay una corriente de vinos ligeros o fluidos, y también una moda de la pequeñísima bodega que hace 4.000 botellas. Un viticultor canario me decía que estaba deseando llegar a las 30.000 para tener estabilidad económica. ¿Cómo ves estas tendencias frente a la viabilidad del pequeño productor?
Pedro Ballesteros: Lo primero, la moda de los vinos fluidos me parece estupenda, pero son modas, y siempre vendrán otras. Lo segundo: en España es legalmente imposible producir uva de calidad. Los agricultores nunca han pintado nada y siguen sin pintar nada.
Ángel Sánchez: Esto va a escocer, Pedro.
Pedro Ballesteros: Esto es un país de bodegueros y los que hacen la ley son los bodegueros. Si miras lo que especifican las Denominaciones de Origen que clasifican viñedos, la primera condición es que el viñedo sea propiedad de la bodega. Todos los que van de «yo soy viticultor» me parecen muy bien, pero fundamentalmente pueden hacer su negocio porque son bodegueros. El gran paso adelante sería que tuviéramos una clasificación en función de la calidad de las uvas y viticultores profesionales que le venden la uva al que mejor se la pague, en lugar de ser esclavitos bien pagados de una bodega. El rollo simpático del pequeño viticultor es legalmente una gran falsedad en nuestro país.
El vino o sirve para articular un territorio, crear riqueza y fijar población, o no vale para nada. A mí no me gusta que España sea un país de segunda categoría. Los países de primera categoría se articulan creando marcas que tienen un volumen suficiente a un precio suficiente. Hacer 2.000 botellas de un vino estupendo es admirable, me encanta, pero a nivel de país no vale para nada. A mí me importa mucho más el país que cualquier vino pijo.
Ángel Sánchez: ¿Dónde estaría el camino intermedio?
Pedro Ballesteros: En una buena ordenación del territorio, buena gobernanza y que existan mercados de uvas de calidad. Además, entender que lo pequeño puede ser muy feo en mercados globales, porque lo grande no existe si no está disponible. El mayor creador de país que conozco se llama Vega Sicilia, que tiene una producción y una calidad que van de embajadores de España por todo el mundo, al igual que La Rioja Alta con su 890. Para que España sea un país de primera en el vino tendríamos que tener al menos 50 marcas que vendan más de 50.000 botellas cada una a más de 50 euros la botella, como hacen Francia, Italia o Estados Unidos.
Ángel Sánchez: No estamos ni por asomo en esa cifra. ¿Y Álvaro Palacios?
Pedro Ballesteros: Estamos mejorando. Álvaro Palacios es un gran ejemplo de progresión. Tiene volumen con Pétalo del Bierzo y lo que está haciendo ahora en Rioja Oriental es magnífico. Es un enorme profesional y un gran comunicador. Los mejores vinos del mundo, las marcas icónicas (Château Latour, Sassicaia, Opus One, Don Melchor), son vinos de más de 200.000 o 300.000 botellas. Cuando tienes volumen suficiente, tienes recursos para contratar a los mejores expertos y tecnología para cuidar la calidad de manera superior.
