Científicos de la Universidad Carlos III de Madrid (UC3M) desvelan el fenómeno físico que explica la rápida transformación de estado líquido a espumoso de la cerveza tras un impacto, es decir, el por qué una cerveza se desborda al chocarla con otra. Esta investigación encuentra aplicaciones en ingeniería naval o en estudios relativos a la predicción de gases en erupciones volcánicas.
Esta investigación surgió en la barra de un bar al ver cómo se derramaba la espuma de una cerveza después de que alguien hiciera la broma de golpear el cuello de una botella con la base de otra, confiesan los investigadores. “Cada uno de los que estábamos allí comenzamos a lanzar hipótesis y teorías acerca de la causa de ese fenómeno, pero no nos convenció ninguna y decidimos llevarlo al laboratorio para investigarlo mediante experimentos controlados y en condiciones bien definidas para analizar qué fenómenos físicos hay detrás de la aparición de esta espuma”, comenta Javier Rodríguez, profesor del departamento de Ingeniería Térmica y de Fluidos de la UC3M, que ha presentado un avance de los resultados en la última conferencia anual sobre mecánica de fluidos de la Sociedad de Física Americana, la más prestigiosa del mundo.
El estudio, realizado en colaboración con el Instituto Jean le Rond D’Alembert (una unidad de investigación mixta del CNRS y la Universidad Pierre et Marie Curie, en Francia), detalla lo que ocurre después de que la botella reciba el golpe. Se trata de un proceso con tres fases bien definidas. En primer lugar, aparecen ondas de expansión y compresión que avanzan por dentro del líquido y producen la rotura de las cavidades de gas (las burbujas) en el fondo de la botella. Después, se forman pequeñas bolitas de espuma porque las burbujas se rompen en otras aún más pequeñas. Y por último (dado que pesan menos que el líquido que las rodea), esas burbujas suben tan rápidamente que el resultado final se asemeja a una explosión. “De hecho –comenta Rodríguez– esas nubes de espuma se parecen mucho al hongo que causa una detonación nuclear”. En un segundo, casi toda la cerveza sale disparada.
La espuma aparece porque en las bebidas gaseosas se pone más dióxido de carbono (CO2) de lo que el agua (componente principal) es capaz de mantener en disolución. “Habitualmente el CO2 escapa muy despacio. Pero esa cadena de fenómenos provocados por el golpe en la botella multiplican la pérdida de gas por un factor tremendamente alto: una botella puede perder en segundos el gas que le costaría horas perder si simplemente la dejáramos abierta sobre la mesa”, explica Javier Rodríguez.
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Para demostrar la validez de su teoría, cuya primera versión ya han publicado en Arvix, los investigadores idearon un sistema para estudiar a cámara lenta el fenómeno. En primer lugar, apuntaron con un láser pulsado de alta energía hacia la base de la botella para provocar la aparición de una burbuja. A continuación, dieron un golpe en el cuello y grabaron todo con una cámara de alta velocidad que les permite obtener más de 50000 fotogramas por segundo. Gracias a ello han sido capaces de describir al detalle el proceso que está detrás de esta reacción en cadena: la cavitación. Se trata de un efecto hidrodinámico similar a la ebullición (en lo que se refiere a la formación de burbujas), pero que aparece cuando desciende la presión en un líquido.
