Mermelada, confitura, jalea y compota son productos muy parecido y a ojos del consumidor puede llegar a ser muy confuso el diferenciar unos de otros, por su aspecto, su colocación en los supermercados y etiquetas. Por eso vamos a desvelar la diferencia entre estos productos que son los reyes del desayuno.
Popularmente se le llama mermelada a cualquier cocción de fruta o verdura con azúcar o algún otro endulzante, pero el lineal del supermercado nos presenta un panorama ciertamente confuso en su variedad de términos. Confitura, compota, jalea… No son sinónimos y su uso no responde a un mero capricho del productor: cada denominación está debidamente regulada y presenta diferencias notables.
¿Qué es la mermelada?
El Diccionario de Gastronomía ya nos da algunos detalles más, especificando que se trata de un dulce elaborado principalmente con frutas, enteras, troceadas o trituradas, y azúcar u otros edulcorantes al gusto, que se cocinan por reducción.
Esa cocción permite disolver el azúcar o crear un almíbar, transforma la textura y composición de la materia prima, y reduce su contenido en agua. Así se potencian y concentran los sabores dulces, alargando también la conservación.
El lenguaje popular no lo pone fácil a la hora de diferenciar entre mermelada, compota, confitura y jalea. Mientras que el primer término suena a más genérico y común, una confitura parece conllevar matices más refinados y golosos.
Qué dice la legislación: así se diferencian
Las empresas y artesanos profesionales deben cumplir con la normativa vigente. Los productores están obligados a desarrollar sus conservas en base a la norma, y etiquetarla como tal, sin nombres fantasiosos que puedan confundir al consumidor.
En 1978 se aprobó la primera reglamentación técnico-sanitaria relativa a la elaboración y venta de conservas vegetales, actualizada en 1987 con la primera norma de calidad que incluía un apartado referente a confituras, jaleas y mermeladas de frutas. Pero la necesidad de adaptarse a la normativa europea hizo necesaria la redacción de una nueva norma específica.
Esta sería aprobada por el Real Decreto 670/1990, sometido a sucesivas actualizaciones que han derogado algunos puntos originales. Finalmente, la normativa vigente actual viene recogida en el Real Decreto 863/2003, que abarca la norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, «marmalades» de frutas y crema de castañas.
Mermelada
Es el producto elaborado mediante la cocción de frutas enteras, troceadas, trituradas (tamizadas o no) con azúcares incorporados en proporción variable, hasta obtener una consistencia semilíquida, más o menos espesa.
El contenido mínimo de fruta nunca puede ser inferior a los 30 g por cada 100 g de mermelada final. La mermelada extra es aquella que utiliza un mínimo de 50 g de fruta por cada 100 g de producto final. Es decir, una mermelada debe presentar, como mínimo, un 30% de fruta, y solo será de categoría extra cuando alcance el 50%.
Confitura
Se obtiene también a partir de la cocción de fruta con azúcares, pero en este caso se emplea la pulpa o puré de una o varias especies, y puede incorporar agua. Como excepción, se permite la obtención de confitura de cítricos con piezas enteras de estas frutas, en tiras o rodajas.
Una confitura, por tanto, presenta una textura de consistencia más gelificada, homogénea, con menos grumos, más lisa y fina. La cantidad mínima de pulpa de fruta que debe presentar es ligeramente superior a la mermelada, con excepciones:
35 g de fruta general por cada 100 g de confitura.
25 g en el caso de las grosellas rojas, las serbas, la uva espina, las grosellas negras, los agavanzos y los membrillos.
15 g en el caso del jengibre.
16 g en el caso de los anacardos.
6 g en el caso de la granadilla.
La confitura extra, por su parte, debe contener, como mínimo, un 45% de pulpa de fruta general total. No se permite para su obtención incluir en la mezcla las siguientes frutas: manzana, pera, ciruela con hueso, melón, sandía, uva, calabaza, pepino o tomate.
Jalea
El equivalente de la famosa jelly anglosajona, tan popular en Estados Unidos, es nuestra jalea, o gelée en francés. En este caso estamos ante la mezcla gelificada de zumo de frutas o extractos acuosos de las mismas, con azúcares. El resultado es casi una golosina, espesa, gomosa, lisa y brillante, muy empleada para la repostería y la elaboración de dulces.
El contenido mínimo total de zumo de fruta es el mismo que el fijado en la confitura, y lo mismo se aplica para la jalea extra. El zumo o extracto acuoso se cuece con agua y azúcar, dejándolo reducir hasta que se obtiene la especie de salsa con textura gelatinosa.
Para que cuaje correctamente se ha de alcanzar un equilibrio adecuado entre el zumo, el azúcar y la pectina. Tradicionalmente, en el ámbito doméstico, a las jaleas que no cuajan del todo se las denomina mieles de fruta, más líquidas.
Crema de castañas
Por su tradición en ciertas regiones de España, y también en gran parte de Europa, también se incluye la norma de calidad de la crema de castañas. Es un producto obtenido de la mezcla de azúcares y puré de castañas. El contenido de fruto debe ser, al menos, de 38 g por cada 100 g de crema.
Compota o puré
La legislación no incluye las compotas, un tipo de conserva menos dulce sí tiene una mayor tradición a nivel doméstico. Es más común en regiones de Europa, particularmente donde abundan las manzanas y peras, y por su naturaleza se emplea a menudo como ingrediente o acompañamiento de platos salados. En Suiza es extremadamente popular como salsa de carnes, quesos y platos de pasta.
Podemos definir a la compota como la mezcla de frutas, hortalizas o mezcla, enteras o troceadas, con una proporción de azúcares muy inferior a la mermelada. También existen las compotas o purés sin endulzar.
