Cuando te dispones a comprar un buen jamón serrano, a veces es difícil escoger el mejor de todos, por ello Diariodegastronomia.com señala algunos consejos en su página para la elección.
Los consejos de Manuel López, director de Reserva Ibérica, son:
- Las piezas de jamón ibérico son alargadas y estrechas. El tamaño y el peso habitual están entre los 6,5 y los 8,5 kilos. Un menor peso supone cerdos demasiado jóvenes, lo que implica una menor infiltración de grasa. Jamones de más de 8,5 kilos corresponderían a animales de menor porcentaje de raza ibérica.
- La grasa que recubre toda la superficie del jamón es de color dorado, con mayor o menor intensidad según el periodo de maduración. En las capas internas la grasa debe tener una coloración blanca con un débil matiz a rosado. La grasa del jamón ibérico de bellota presenta unas cualidades bien distintas que el resto de jamones: su textura es mucho más oleosa, presenta poca resistencia si la presionamos y su punto de fusión ronda los 22º C.
- El jamón debe presentar unas sensaciones olfativas intensas. Un jamón de alta calidad emana unos aromas intensos y agradables. El gusto tiende a ser dulce.
- La carne debe ser jugosa y con baja fibrosidad. En cuanto al color, los jamones que presentan rojos más intensos y más oscuros serán los mejor clasificados; indican que el cerdo ha tenido una alimentación a base de bellota y ha realizado un buen ejercicio muscular durante la montanera.
- La presencia de pequeños cristales de ‘tiroxina’ son muestra de una excelente calidad del jamón.
Fuente Diariodegastronomia.com
