¿Conoces todos los tipos de azúcar y sus usos en la cocina casera?

El azúcar, un producto de lujo en la antigüedad y un enemigo a combatir en la actualidad, especialmente contra los excesos de azúcar en muchos productos, sin embargo existen muchos tipos distintos de azúcar, enfocados a distintos usos en la cocina.

El llamado comúnmente como azúcar de mesa es concretamente sacarosa, y está formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Se puede extraer de la caña de azúcar o de la remolacha.

En las etiquetas de los productos de alimentación podemos encontrar el azúcar añadido oculto adoptando nombres que pueden despistar al consumidor (dextrosa, dextrina, fructosa, caramelo, melaza, almíbar, jarabe de glucosa, sirope de maíz, jarabe, maltodextrina…), pero siguen siendo azúcar.

Los tipos de azúcar más comunes son azúcar blanco, azúcar moreno y azúcar glas o lustre, pero existen muchos más para distintos usos culinarios.

Azúcares blancos

Los azúcares blancos se obtienen, por lo general, de la remolacha.

Azúcar blanco granulado o blanquilla corriente
Es el que podríamos calificar como de toda la vida, el azúcar blanco que todos esperamos encontrar cuando alguien se refiere a, simplemente “azúcar”, sin más especificaciones. Su color blanco es producto del refinado al que se somete. Su vida útil en la despensa es prácticamente infinita y no necesita condiciones muy especiales de conservación. Es el azúcar que se usa cuando en cualquier receta no se especifique nada más.

Azúcar glasé
Se trata de azúcar blanco molido hasta obtener una textura como de polvo finísimo. A nivel doméstico, es un azúcar que empleamos normalmente para decorar los productos terminados

El azúcar glasé comercial generalmente incorpora una parte de almidón de maíz u otro antiaglomerante para que conserve su textura fina seca.

Azúcar blanco

Azúcar molido especial glaseados
No es más que una variedad específica del anterior, poco conocida en España pero cada vez más fácil de encontrar bajo marcas importadas especializadas en repostería. El conocido como icing sugar ofrece un molido más fino que el glasé nomal, y a menudo omite el almidón para incorporar jarabe de glucosa en seco que favorece la obtención de un glaseado homogéneo.

Azúcar caster o de grano fino
El caster sugar es típico del mercado británico y se ha extendido por todo el mundo con esta denominación. En España se está comercializando ya como azúcar blanco extra fino.

Se trata de un azúcar blanquilla granulado pero de grosor más fino que el de mesa, sin llegar a ser polvo. Es perfecto para elaborar la mayoría de masas de repostería, pues su textura permite ser combinado más fácilmente en cualquier preparación, siendo ideal para merengues. Se derrite muy rápidamente y se incorpora más homogéneamente también a preparaciones líquidas o cremosas, como un pudding.

Azúcar vainillado o de vainilla
Simplemente se trata de azúcar blanco, de grosor variable, aromatizado con vainilla, que es el aroma más típico, versátil y universal empleado en la repostería.

Azúcar perlado o en grano

Más que perlas, los granos de esta variedad parecen pequeñas piedras de color blanco opaco. Es un azúcar extra grueso con un tamaño de unos 4-6 mm, tratado especialmente para mantener su forma durante el horneado o aplicado a modo de decoración, como topping en todo tipo de postres y elaboraciones dulces. Se emplea, sobre todo, para coronar el roscón de Reyes.

Azúcar especial para mermeladas y confituras

Simplemente se trata de un azúcar blanco -con alguna marca que también lo fabrica con moreno- mezclado con un porcentaje variable de espesante o gelificante.

Azúcar de caña

Lo incluimos dentro de los azúcares blancos a pesar de tener un tono más dorado, porque este término, sin más, se suele referir al azúcar refinado pero obtenido de la caña de azúcar, no de la remolacha. Es muy habitual encontrarlo dentro de los productos de certificación ecológica o bio; suele ser más caro.

Azúcares morenos

Por mucho que se anuncie como “integral”, el azúcar moreno, sea del tipo que sea, sigue siendo azúcar y no presenta ventajas nutricionales de ningún tipo respecto al blanco.

Son azúcares que conservan toda o parte de la melaza original del jugo de la caña de azúcar, un producto denso y viscoso que también se puede conseguir por separado. Es más interesante usarlos por sus propiedades organolépticas y la forma que tienen de modificar las masas.

Azúcar moreno o morena de caña integral

Término genérico bajo el que agrupamos cualquier tipo de azúcar moreno corriente, sin más distinción.

Los calificativos tipo integral o natural no forman parte de la terminología legal y son meros reclamos publicitarios. A menudo el azúcar moreno se fabrica incorporando melaza de caña al azúcar blanco de remolacha, un proceso que se puede hacer también a nivel doméstico como sustituto casero.

Azúcar muscovado o mascabadoAzúcar blanco, moreno y glas ¿Conoces los subtipos de azúcar y sus usos en la cocina casera?
Sin refinar, es mucho más oscuro que el anterior, de cristales más pequeños, se distingue también claramente por la consistencia, pues presenta una gran humedad que apelmaza el azúcar, uniendo los granos entre sí, con una textura suave algo pegajosa. Tiene un potente aroma a melaza o caramelo tostado que ya se percibe en crudo al abrir el paquete.

Su textura al apretarlo con las manos es como de arena de playa húmeda, y por tanto aporta mucho sabor y humedad a las masas. No es adecuado para elaboraciones de repostería que necesiten gran ligereza y esponjosidad en la miga, como podría ser una magdalena, pero aporta matices muy interesantes a dulces más densos, con especias, frutas o chocolate.

Azúcar moreno húmedo oscuro o claro
Muy similar al anterior, el soft brown sugar puede ser también oscuro o ligero, según el nivel de refinamiento. Tiene prácticamente las mismas características organolépticas que el muscovado, con una calidad menor, porque este sí que se suele fabricar añadiendo la melaza al azúcar refinado.

Azúcar turbinado

Más difícil de encontrar fuera de Estados Unidos, el turbinado es otra variante más del azúcar de caña mínimamente refinado. Conserva más melaza que el de caña genérico, así como un aroma ligero a caramelo, pero no llega a la intensidad ni la humedad del muscovado.

Panela, piloncillo o papelón
Muy popular en países latinoamericanos, empezó a llegar a España como producto importado dirigido a la población inmigrante, pero no tardó en extenderse bajo marcas locales y distintos formatos ya fáciles de encontrar en cualquier supermercado. Su fama le viene de la falsa creencia de que es más saludable que el azúcar blanco, pero sucede lo mismo que con el moreno: sigue siendo azúcar libre.

La panela se obtiene del jugo de la caña de azúcar sin refinar. Su formato de presentación tradicional es en bloques compactos y duros, normalmente en forma de disco, pastillas o ladrillos cortados de los paneles donde se solidifica la melaza natural. Para usarla, se suele rallar o picar directamente desde esos bloques.

Para facilitar su uso en la cocina doméstica, hoy se comercializa panela ya molida o pulverizada, presentando una textura de arena muy fina, dorada, más húmeda que el azúcar de caña pero sin alcanzar los grados de humedad del muscovado. Es un buen sustituto del azúcar moreno corriente y del demerara, más fácil de integrar a las masas y líquidos por su calibre fino, y con un aroma tostado pero suave.

Comparte esta noticia en tu red preferida
Avatar
Aurora Cancela Pérezhttps://www.cronicanorte.es
Aurora Cancela Pérez, periodista, licenciada en Ciencias de la Información y vecina de Colmenar Viejo. Es redactora en Crónica Norte desde 2017. Apasionada de la información local y los viajes.

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí

Puede Interesarle...

36,230FansMe gusta
7,432SeguidoresSeguir
3,898SuscriptoresSuscribirte
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

pronto descubrirás aquí algo nuevo...!!!

Comparte esta noticia en tu red preferida