Cabrales, roquefort, stilton y gorgonzola son los cuatro reyes de los quesos azules, cada uno de un origen, español, francés, inglés e italiano respectivamente. Salinos, intensos en nariz y en boca, de mucho carácter y muy versátiles, el abanico de los quesos azules es amplísimo y, aunque haya muchas más variedades, estos cuatro son los quesos que a todos el mundo les suenan más.
El hecho de que sean azules, ligeramente salinos, a veces picantes y siempre muy olorosos, no hace que sean exactamente iguales. Desvelamos en qué se diferencian y en qué se parecen estos quesos tan populares como sabrosos.
Hay que poner antes sobre la mesa un factor diferencial y es que estos cuatro quesos azules cuentan con denominaciones de origen protegidas en la Unión Europea, así que para que puedan ostentar su nombre, deben cumplir esas reglas y estar adscritos a los consejos reguladores.
Cabrales. El nombre de cabrales proviene del pueblo y concejo asturiano donde se elabora, que habrá guardado relación con las cabras en el pasado. Sin embargo, este queso es el único que se puede hacer con mezcla de diferentes leches (vaca, oveja y cabra) o sólo con leche de vaca, que es más accesible.
Cuando la mezcla es de cabra y oveja, el queso es más intenso y ligeramente más picante y, cuando es de leche de vaca, tiende a tener una pasta más amarillenta. En cualquiera de los casos, la leche usada para un Cabrales ha de ser cruda.
Roquefort. El rey de los quesos franceses sólo puede elaborarse con leche cruda de oveja lacaune, que debe provenir de la zona de Aveyron, la provincia donde se encuentra el pueblo Roquefort-sur-Soulzon, epicentro de la producción.
Gorgonzola. El término Gorgonzola también alude a la localidad epónima, en el norte de Italia, relativamente cerca de Milán. En este caso, el queso sólo se puede elaborar con leche pasteurizada de vaca y de él se hacen tres versiones: el bianco, sin moho, el dolce, sutil, y el piccante, más intenso.
Stilton. Oficialmente hay dos versiones de queso stilton (el blanco y el azul) y en ambos casos se necesita leche de vaca pasteurizada.
Un hongo comestible: el Penicillium Roqueforti
La única cosa que democratiza por igual a los cuatro es la presencia de hongos del género Penicillium, que es el responsable de las vetas entre azules y verdes que se producen durante la maduración de estos quesos.
Sin embargo, las diferencias ya se encuentran cuando hablamos de diferentes especies porque tres de nuestros compañeros de mesa se elaboran con un tipo, el Roqueforti, y el último, con Glaucum.
A efectos prácticos, la presencia de este hongo no supone ninguna falla en lo gustativo y, de hecho, son los responsables de los sabores de estos quesos. Por contra, desterrando falsas creencias, ninguno de estos quesos engendra huevos o larvas de ningún tipo de insecto.
Penicillium Roquefortii. Incluye al roquefort, al cabrales y al stilton. En algunos casos está presente de forma natural en cuevas como es el caso del cabrales y en otras, como en el del Roquefort, se dejan hogazas de pan en las propias cuevas para que desarrollen el moho que luego se inoculará en el queso.
Penicillium Glaucum. Sólo está presente en el gorgonzola de los cuatro quesos que destripamos hoy.
La familia Penicillium, que muchos identificaréis con la famosa penicilina descubierta por Alexander Fleming, incluye más de 300 especies distintas y, al contrario de lo que se piensa, las personas alérgicas a la penicilina no son alérgicas a estos cuatro quesos. Como tampoco lo son a otros que también tienen mohos como el Camembertii (presente en el camembert o en el brie) y el Candidum, presente en quesos como el sainte-Maure-de-Touraine, un cremoso cabra francés.
En cualquiera de estos casos, la presencia del moho es fundamental para el desarrollo del queso. Poniéndonos científicos, podemos decir que la presencia de este moho en el interior del queso dentro del queso, produce la rotura de glóbulos de grasa: la lipólisis. Un proceso que libera varios compuestos que son responsables del olor a queso azul que todos identificamos fácilmente. Sin embargo, no sólo el moho es responsable del olor y del sabor, sino que también lo son los fermentos y el tipo de leche.
La curación y la maduración
En este proceso también juega un papel importante el tamaño del queso, ya que un queso más pequeño madura antes y sus sabores se intensifican, por esa misma regla de tres, mucho más pronto, y que ahora nos servirá para entender por qué el gorgonzola, más allá de ser enzimático, es menos potente que los otros tres.
Cabrales. El Don Pelayo de los quesos asturianos no tiene un gran tamaño. Cada pieza no suele superar los tres kilos de peso y el diámetro del queso no es mayor de 25 centímetros y su altura tampoco supera los 15 centímetros. Se nos presenta así un queso de unos 2,5 kilos que se madura entre 60 y 90 días, aunque hay excepciones que llegan a los seis meses.
Roquefort. Cada pieza de roquefort pesa unos 3 kilos de peso pero, como en casi todo, hay ciertas licencias comerciales que permiten envasar quesos más pequeños. En cuanto al tiempo, un Roquefort necesita como mínimo tres meses para salir al mercado pero es el afinador y el productor los que deciden cuánto más quieren darle.
Stilton. Sólo seis queserías inglesas tienen el honor de fabricar Stilton y todas deben cumplir con las nueve semanas de maduración del queso. Si tenemos en cuenta que el Stilton se pincha a las cinco semanas y que es un queso de mayor formato (unos 8 kilos) comprenderemos que es menos intenso por tamaño, maduración y tipo de leche que un cabrales o un roquefort.
Gorgonzola. Igual que otros compatriotas suyos, el gorgonzola es un queso de gran formato (unos 12 kilos por pieza) y con una maduración media relativamente breve en proporción a éste. Hay dos tipos de Gorgonzola: el dolce o dulce, que más cremoso y blando y que suele madurarse unos 50 días, que generalmente vemos servido a cucciaio (donde el quesero nos sirve con una cuchara); y el piccante o picante, madurado durante al menos 80 días, y con un mayor veteado azul verdoso y una pasta más dura.
Perfecto Aurora, me quedó muy claro la diferencia. Te consulto, cual es la diferencia entre las bacterias para realizar ambos quesos?